Sud 36

 Hopfensiegel der Gemeinde Neuendettelsau

berschrift - SpalterLandbier - Island Roman - Jackson Redden - edit

walk-with-grandfather

36 Etikett No36
Biertyp Landbier Altbier Single-Hop-Ale
Bierart - obergärig -
Stammwürze°P 12,9°
Alkohol%Vol 5,3%
Brautag 2.3.19
Anstich voraussichtlich 26.4.19
Ursprung Deutschland
Malze Pilsner, Wiener
+ etwas helles & dunkles Karamellmalz
Hopfen Spalter Zuchtstamm (Dolden)
Geschmack harmonisches Hopfen-Malzverhältnis
–würzig feinherb zu leichter Restsüße mit Karamell- und Honignoten
Trinktemp.°C 8–10°
   

 

Was für ein Bier ist das?...

 

237px-Hopfensiegel GrohaslachDer Name Spalter Alt ist (obwohl konsequent und korrekt) vielleicht etwas irreführend...
Den Stil Alt verortet man eher am Rhein oder in Westfalen anstatt im mittelfränkischen Spalt – zudem bezeichnet Spalt hier gar nicht Brauort oder Herkunftsregion, sondern den verwendeten Hopfen ( – der zumindest ist für ein "Alt" allerdings recht typisch!).

Vom Alten Bier

Im deutschen Sprachraum existiert das Problem, dass es für obergärige Biere eigentlich keinen richtigen SammelbegriffWasStammbaum-Diagramm nicht allzu sehr verwundert – letztlich gibt es davon ja kaum noch welche...
Da sind natürlich die (bayrischen) Weißbiere, welche aber eine ganz eigene Stilgruppe bilden – der Rest teilt sich dann auf wenige Spezialfälle auf, die dann aber eher unter eigenem Sortennamen firmieren (etwa Berliner Weiße, Gose, vielleicht Dampfbier, Kölsch... – und eben vermeintlich Altbier).
gibt. Im Englischen würde man einfach von einem Ale sprechen – und jeder wüsste, was gemeint ist; unser Bier wäre dann vielleicht ein Spalt-Single-Hop Ale.
Im Prinzip meint Altbier aber genau das: ein Bier alter BrauweiseAlsoBierfässer durchaus ein wenig dunkler und obergärig – so, wie es in den alten Zeiten üblich war, bevor das untergärige Bier Pilsner Brauart diese traditionellen Stile aus ihren angestammten Region weitgehend verdrängt hat.
International wird ein Alt konsequenter Weise dann auch als German Brown Ale klassifiziert!...
– sozusagen ein "Altdeutsches Ale". Nun ist es allerdings so, dass sich ein solcher Biertyp gerade am Niederrhein erfolgreich behauptete, weswegen man Altbier wohl eher für ein lokales Phänomen denn für einen Oberbegriff hält.

Vor hundert Jahren existierte für diesen speziellen Typ offenbar auch noch der Name Rheinländisches Bitterbier.

alte MalzdarreVon Alten Malzen

In der Regel stellten Brauereien (oder brauende Haushaltungen) früher ihr eigenes Malz her. Es ist anzunehmen, dass man hauptsächlich eine einzige Sorte – eben die, die man brauchte (bzw. "konnte")Was ausdrücklich einschließt, dass man (ggf. für Teilmengen) den "Bräunungsgrad" entsprechend variierte, um Geschmack und Farbe des Bieres gezielt zu beeinflussen: etwa um – wie beim Schwarzbier ausgeführt – besonders dunkle Biere zu brauen.
Insofern die Schüttung aus verschiedenen Getreiden bestand, wurden die natürlich jeweils getrennt gemälzt (nicht zuletzt aufgrund unterschiedlichen Keimverhaltens...)!
– erzeugte und daraus dann sein Bier braute (respektive das Bier, welches damit möglich war). Die Schüttung wird man hingegen kaum aus einer Reihe von Malzen "komponiertInGetreidesack-svgsilh309849 der heutigen Form (= helle Basis- + Röst- und Spezialmalze) konnte es selbstredend sowieso erst geschehen, als diese überhaupt zur Verfügung standen – denn Sorten wie Pilsner- und wohl auch das dunklere Wiener-Malz gab es in dieser Form zuvor ja noch gar nicht!
Viel eher ist davon auszugehen, dass die Zusammenstellung der Schüttung aus Basis- und Spezialmalzen lediglich dazu dient(e), die Eigenschaften der ursprünglich verwendeten Malze nachzubilden – denn ein solcher Schritt muss ja zwingend irgendwann erfolgt sein, als man auf die Verwendung der hellen Basismalze umstiegt...
" haben, so wie dies heute üblich ist!

Das bedeutet jedoch keinesfalls, dass Malz früher in sich völlig homogen war – technologisch bedingt war es letztlich trotzdem eine Mischung aus ganz verschiedenen Anteilen, wie folgende Anweisung ahnen lässt:

Es wird aber ſodann das Malz drey bis vier Queerfinger hoch aufgeſchüttet, und mit einem Rechen von unten bis oben fein gleich geharket, daß die Darre überall gleich bedecket ſey, und die Hitze nirgends vergeblich durchgehen dürfe. Hiebey wird das Malz alle halbe Stunden, Tag und Nacht umgewendet, weil es ſonſt eines Theils zu wenig, andern Theils aber zu viel geröſtet oder gar verbrannt werden, und alſo kein gleiches Malz bereitet werden könnte.

Eine Darre war derart aufgebaut, dass das Malz auf Drahthorden (oder gar Weidegeflecht) oder perforierten Platten lag, welche von unten mehr oder weniger direkt beheizt wurden.

Malzdarre - direkt beheizt AusschnittDie Horde beſteht aus durchlochten Thonplatten, welche etwa 1 Fuß im Quadrat meſſen, 1½ Zoll dick ſind und wie die Flieſen auf den Tennen neben einander gelegt ſind. Um den Feuergaſen in ausgedehnteſtem Maaße den Druchtritt zu geſtatten, sind in die Platten fingebreite Löcher eingebohrt, Malzdarre - LochplattenLoch neben Loch, doch derart, daß das Bohrloch nicht ganz durch die Platte hindurchgeht. In dieſe Wand werden eine Reihe kleiner Löcher in kreisförmiger Anordnung um das in der Spitze des koniſchen Bodens befindliche kleine Loch eingebohrt, ſo daß ſie nun ſämmtlich mit dem weiten Bohrloch kommunizieren und die aus dem Feuerraum aufſteigenden Heizgaſe durch dieſe verkleinerten Zugänge zum Malz leiten.

Zwar diente der Idee nach hauptsächlich die durchstreichende WärmeDarauchende Malzdarre (Whisky) es sich bei den "Heizgasen" um die Abwärme eines Feuers handelte, ist klar, warum die Malze auch mehr oder weniger rauchig waren – und man wohl alle möglichen Anstrengungen unternahm, diesen Rauchanteil möglichst gering zu halten (also z.B. eher über Glut als über einem qualmenden Feuer darrte...).
Auf diesen einstmals "fest zugehörenden Aromaanteil" scheint man dann später auch recht gerne verzichtet zu haben, als man Mischungen aus modernen Malzen komponierte – abgesehen von einigen Spezialbieren, wo dieser Geschmack sortentypisch und gewollt ist, wie etwa beim Grätzer- oder beim Bamberger-Rauchbier. (Aber auch andere Stile können durchaus von subtilen Anteilen an Rauchmalz profitieren und dadurch komplexer oder "urtümlicher" schmecken...)
der Trocknung, es ist aber klar, dass an den Kontaktflächen die Temperaturen jeweils über den optimalen Werten lagen und das Malz dort mehr als nur trocknete. In den Randzonen bildete sich also in jedem Fall auch Anteile von stärker gedarrten, teils gerösteten Malzen, die dem daraus gebrauten Bier dann auch eine eher dunkle FärbungZusammenhang Malz- und BierfarbeDas bedeutet nicht, dass damals jegliches Malz schokoladendunkel geröstet und das daraus gebraute Bier tief schwarz war!
Um jedoch ein wirkliches helles Bier zu brauen, wie wir es heute kennen, darf aber das gesamte Malz praktisch überhaupt keine irgendwie sichtbare Bräunung zeigen (Pilsner Malz ist farblich kaum vom ungemältzen Korn zu unterscheiden)! Schon Malz, dem man die Röstung nur gerade so ansieht, färbt das Bier schon merklich – und es ist immer wieder erstaunlich, mit welchen geringen Gaben an Röstmalzen man ein wirklich kräftige Zufärbung erreichen kann.
mitgaben. Deren Art und Menge konnte durch regelmäßiges Wenden wohl gesteuert, kaum aber gänzlich vermieden werden.

Moderne Darren hingegen sind indirekt beheizt: dort wird in einem Wärmetauscher erwärmte Luft zum Trocknen verwendet und Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau überwacht. Diese Malze sind sehr homogen! (Was es wiederum erleichtert, die Eigenschaften bzw. "Eigenarten" alter Malze durch definierte Anteile an Röst- und Spezialmalzen nachzubilden!...)

Vom Spalter Hopfen

Hopfen-BodenseeUrsprünglich sollte es diesmal um Hopfen ganz allgemein, um den Spalter und das Spalter Land im Speziellen gehen – aber da sollte das Bier auch noch Spalter Landbier heißen...
Vielleicht nur soviel:

Beim Spalter handelt es sich um eine alte, genetisch mit dem Saazer-Hopfen verwandte Landsorte mit feiner klassischer Bittere und hohem FarnesenFarnesene (betont: Farneˈsene) gehören zu den ätherische Ölen des Hopfens und sind hochpotente Aromastoffe!
Der recht hohe Gehalt stellt eine Besonderheit der Sorten des Saazer Formenkreises dar - normalerweise ist er eher gering. Farnesene tragen das Aroma von Orangenschalen und Grapefruit, aber auch holzige Komponenten.
-Anteil. Das machte ihn schon immer zu einem geeigneten Kandidaten für zusätzliche späte Aromahopfengabe in würzig-aromatischen Bieren – lange bevor es den Begriff und die modernen Aromahopfensorten überhaupt gab.

Der verwendete Hopfen ist allerdings eine Neuzüchtung!
Obwohl der Spalter zu den Edelhopfen zählt, plagt ihn (oder die Brauer) das Problem, dass er recht geringe Erträge liefert und ihm nur eine geringe Bitterkraft innewohnt. Daher versucht man sich an gezielten Kreuzungen mit dem Ziel, dies zu verbessern, dabei jedoch möglichst sein "Spalter Aroma" zu erhaltenEsHopfen geht hier ausdrücklich nicht darum, eine Flavour-Sorte mit den aufregenden Aromen von Früchte und Gewürzen zu züchten (welche eher beim "typischen" Craftbeer gefragt sind – und was derzeit einen beachtlichen Teil der Neuzüchtungen ausmacht!), sondern darum, diese geschmacklich bewährte und begehrte Standard-Hopfensorte in einigen Parametern zu verbessern ohne jedoch den Geschmack merklich zu verändern. Zu solchen Wunsch-Parametern gehören neben den genannten nicht zuletzt auch die "Anbaueignung" – wie etwa die Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Krankheiten, um später mit einem Minimum an Pflege und Spritzmitteln auszukommen....

Unser Spalter Alt wird somit auch zeigen, inwieweit dies gelungen ist...

 

  trenner Image taken from page 346 of The Works of Alfred Tennyson etc 11060781794

Diesmal brauten wir wieder mit Gästen...

Gruppenfoto Brautag

 

 

 

 

Hopfen-Pfeil-links  400px-Kelnero kaj biero.svg  Hopfen-Pfeil-rechts