Sud 34

  

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Biertyp	Schwarzbier
Bierart	- untergärig -
Stammwürze°P	11,9°
Alkohol%Vol	4,8%
Brautag	8.12.18
Anstich	19.1.19
Ursprung	Thüringen
Malze	Pilsner, Münchner, Kloster  +Röstmalz
Hopfen	Hallertauer: Tradition & Magnum
Geschmack	schlanker Malzkörper, deutlich ausgeprägte Röstaromen, merkliche Hopfenbittere
Trinktemp.°C	8°

 

Was für ein Bier ist das?...

 

Mit dem Schwarzbier ist es so eine Sache...
Der Legende nach geht dessen Tradition im thüringischen bis mindestens 1543Was sich, wenn man genauer schaut, lediglich auf das Jahr der ersten urkdl. Erwähnung der Köstritzer Brauerei bezieht. Welches Bier damals gebraut wurde, wissen wir jedoch nicht; und es ist auch nicht anzunehmen, dass dieser Termin einen Meilenstein in der Ausprägung dieses Biertyps markiert – was allerdings die Bedeutung dieser Brauerei für den Biertyp keinesfalls schmälern soll!
Kein Thüringen-Artikel kann ohne Goethe auskommen – und dieser gilt als verbürgter Liebhaber "dunkel- oder hellbraunen Köstrizer" Bieres (womit jedenfalls belegt zu sein scheint, das die Tradition mindestens 200 Jahre zurück reicht...). zurück – Schwarzbier nach heutiger Art wird man da aber wohl noch gar nicht gebraut haben. Heutige Brauweisen beruhen nämlich hauptsächlich auf eher hellen Malzen, welche mit kleinen Anteilen sehr dunkler Röstmalze gefärbt bzw. aromatisiert und untergärig vergoren werden – ein eigentlich helles Bier mit dunkler Farbe...

Die frühere Brauweise wird hingegen darauf beruht haben, mit vermutlich obergärigerEs wäre jedoch möglich, dass sich bereits zu dieser Zeit die untergärige Brauweise in Bayern durchzusetzen begann: Im Jahre 1553 wurde dort nämlich ein Sommerbrauverbot erlassen, was der kalten Wintertemperaturen wegen dazu geführt haben könnte, dass von da an untergärige Hefestämme herausselektiert worden... Hefe aus dem verfügbaren eher dunklem MalzBei Sud 30 wurde erläutert, dass helles Malz in für "Großbrauereien" relevanten Mengen erst im Zuge der industriellen Revolution zur Verfügung stand und das Bier somit zuvor ohnehin mehr oder weniger dunkel war... ein ebensolches Bier zu erzeugen.

Nun bestimmt aber neben dem Malz selbst auch die Stärke des daraus erzeugten Bieres dessen Farbe: es gerät zwangsläufig umso heller, je dünner man es braut! Und in einer Zeit, da man vornehmlich aus dunklen Malzen braute, wurde in einem hellen Bier ein Dünnbier vermutet – besonders dunkle Biere hingegen für äußerst kraftvoll gehalten.

Der gemeine Mann hängt vieler Orten ſo ſehr an der dunkelbraunen Farbe des Bieres, weil er die helle Farbe des KofentsEin Kofent (auch Kovent) ist ein Dünnbier, das in früherer Zeit nach Abzug der zweiten Würze durch einen kalten Aufguss auf die Treber gewonnen wurde ... Der Name soll entstanden sein aus Konventbier, d. h. Bier der Konventualen oder Klosterbrüder, im Gegensatz zu dem stärkeren (Herren-) Bier der Patres...
Es liegt in der Natur eines ökonomischen Brauprozesses, dass man versucht, das Malz möglichst vollständig "auszulaugen" – was dadurch geschieht, dass man Nachgüsse (heißen) Wassers auf den Treber gibt, wobei die gewonnene Würze natürlich dünner und dünner wird. Früher war es eher üblich, daraus Chargen verschieden "dicker" Biere zu erzeugen - heute werden die Fraktionen eher vereint, bis die gewünschte Stammwürze erreicht ist (und der Rest verworfen).
Unabhängig vom Begriff ist jedenfalls ein sehr dünnes Bier gemeint... damit vergleicht, und argwöhnet, je mehr ein Bier ſich in Anſehung der Farbe dem Kofent nähert, deſto ſchwächer müſſe es ſeyn. Und manche Brauer wiſſen ihn doch in dieser Hinſicht zu betrügen, wen ſie ihrem ſchwachen Biere die dunkle Farbe zu geben ſuchen, indem ſie Pech oder andre dergleichen Materialien mit dem Biere kochen laſſen.

Vorstellbar wäre, dass eine Tradition, gezielt ein extra dunkles, schmackhaftes Bier zu brauen, im thüringisch-fränkischen Raum sehr lange zurück reicht (weniger um den "gemeinen Mann zu betrügenSo kann wohl auch eher ausgeschlossen werden, dass ein beliebter Bierstil auf den oben angedeuteten Färbezusätzen fußt...", sondern um bestehende Vorlieben zu bedienen!) – und auch, dass zur Erzielung dieser Eigenschaften bereits spezielle Röstmalze zum Einsatz kamen – denn auch damals schon wurden solche gezielt erzeugt und zugemischt:

Wenn aber das Vorurtheil wegen der dunkeln Farbe des Bieres einmal obwaltet, ſo laſſen einſichtsvolle Brauer, um ihr Bier nicht zu ſchwächen, nur einige Mulden voll Malz ganz dünn auf die Darre ausbreiten, und ſolches recht dunkelbraun röſten. Dieſes hochgedarrte oder verbrannte Malz mengen ſie hernach unter das leichtgedarrte, um die dunkele Farbe des Bieres herauszubringen.

Letztlich wäre der Einsatz solch spezieller Farbmalze auch "technologisch" der Schritt in die richtige Richtung – weil der anscheinend naheliegendere Weg, einfach das Basismalz immer stärker zu bräunen, irgendwann in eine Sackgasse führt, da durch lang anhaltende, hohe Temperaturen auf der Darre allmählich auch Inhaltsstoffe des Malzes "verbrennen" und dessen Braueignung abnimmt. So werden etwa zunehmend die Enzyme zerstört, die später beim Maischen eigentlich die Stärke in Malzzucker verwandeln sollen und es entwickeln sich auch unangenehme GeschmacksnotenDas gezielte hohe Abrösten des Malzes ist allerdings nicht ganz trivial, da die Gefahr der Bildung ungewünschter Geschmackskomponenten natürlich trotzdem besteht. Die Kunst des Mälzers liegt nun also darin, zwar ein Maximum gewünschter Röstaromen, dabei jedoch kein verbranntes Malz zu erzeugen! Hierbei sind die sonst beim Brauen so wichtigen Spelzen des Getreidekorns diesmal jedoch hinderlich: ohne Aromapotential verkohlen sie aufgrund ihrer Beschaffenheit und Lage als erstes – weshalb für solche Spezialmalze dann auch oft entspelztes Getreide verwendet wird.
Die Darstellung des Malzkaffes soll eine Ahnung davon vermitteln, wie stark man Malz letztlich rösten kann..

Das Verbrennen des Malzes auf der Darre zieht ihm eine gewiſſe Bitterkeit zu, welche auch im Biere ſehr auffallend iſt, und ſich von der Bitterkeit des Hopfens ſehr unterſcheidet.

Es ist also nicht unwahrscheinlich, dass sich die Schwarzbier-Familie aus dem bayr. Dunkel heraus entwickelt hat. Mit einer eher südlichen (fränkischen) Ausprägung, die noch etwas mehr Restsüße aufweist, und einer nördlichen Variante (thür., sächs., brandenbrg.), die die schokoladig-toastigen Röstnoten deutlicher hervorhebt und sich damit vielleicht noch etwas klarer von seinem bayrischen Urahn abgrenztAllerdings wird auch das Dunkel inzwischen vornehmlich aus einer Mischung heller und spez. dunkler Malze gebraut – nicht mehr wie ehedem aus "der einen Sorte recht dunklen Malzes", die technologisch bedingt nun mal zur Verfügung stand. Das liegt vor allem darin begründet, dass sich einige brautechnische Schwierigkeiten (wozu etwa die Gefahr der Ausprägung brenzlig-kratziger Röstnoten zählt), die sich aus der Verwendung großer Mengen dunkler Malze ergeben, auf diese Weise recht elegant umschiffen lassen ( – auf einem anderen Blatt steht natürlich, inwieweit man damit nicht auch den ursprünglichen Charakter verändert...).
Von daher sind jedenfalls auch brautechnisch inzwischen beide Biertypen nicht mehr so ganz klar voneinander abgrenzbar.. Spekulativ aber vorstellbar wäre ebenso, dass sich der spezielle Charakter als Reaktion auf den Siegeszug des hellen Lagerbiers Pilsner-Brauart herausgebildet hatte, um den nun neuen Vorlieben etwas entgegen zu kommen:

Ein Bier mit schlankem Malzkörper, deutlicher gehopft –
und schön schwarz...

 

 

 

Mit vier Braugästen konnten auftretenden Probleme souverän umschifft werden...

 

 ... was gut war:

Die Blasen dort im Läuterbottich sind nämlich ein ganz schlechtes Zeichen!

 

 

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