Sud 51

 Fass geständert - gimtasai krastas

Überschrift Bamberger U - Moonless SC- Franzi Draws

Pitcher Jug PSF

51 Etikett No51
Biertyp Kellerbier, halbdunk.
Bierart unterg., ungespundet
Stammwürze°P  12,6
Alkohol%Vol  5,0
Brautag  14.5.22
Anstich  
Ursprung  Franken
Malze Pilsner & Münchner
Hopfen  Perle
Geschmack  
Trinktemp.°C  
   Spund

 

Werbung Klosterbrauerei München AG. Liebigstraße 20-22  Münchener Ratsch-Kathl Nr. 95  1904-11-26Was für ein Bier ist das?…

Das Bamberger K ist ein ungespundetes Kellerbier – welches man fränkisch (so zumindest lautet eine unbestätigte Legende) in der Gastwirtschaft einfach als „a U“ bestellt. Dieser Name allerdings war schon vergeben…

Dabei ist ein Kellerbier eigentlich weniger ein tatsächlicher Bierstil, als vielmehr eine historische „Kellertechnik“ bzw. Schankmethode: In hölzernen Fässern konnte konstruktionsbedingt nur relativ wenig Druck aufgebaut werden und das Bier kam eher jung und ohne allzu viel Kohlensäure auf den Tisch – bzw. in den Krug. Was früher vermutlich weit verbreitet war, hat sich in einigen Gegenden als „Spezialität“ erhalten.

Ausbau und Lagerung im Holz-Fass

Wenn die stürmische, offene Gärphase beendet, ein Großteil des Malzzuckers bereits vergoren ist und das Bier nur noch gemächlich vor sich hin gärt, wird es normalerweise in Fässer abgefüllt. Die Reste vergärbaren Zuckers werden dort noch nach und nach umgesetzt – wobei weiterhin auch CO2 entsteht. Wird das Fass fest verschlossen bzw. gespundet, kann das entstehende Gas nicht mehr entweichen, womit der Druck ansteigt und mehr und mehr Kohlensäure im Bier gelöst wird.
Wie hoch man den finalen Druck bzw. Kohlensäuregehalt wählt, hängt von den jeweiligen Traditionen und den korrespondierenden Bierstilen ab. Die moderne (Schank- und) Kellertechnik tendiert aber eher zu höheren Drücken.

TimmermansIm Holzfass stand dem einst das Problem entgegen, dass diese einerseits nur schwer so dicht zu bekommen waren, dass sie starken Druck (dauerhaft) hielten –  bzw. immenser Überdruck die Fässer auch zum Bersten bringen könnte. Daher wird man mit dem Zeitpunkt des (Abfüllens und) Verspundens versucht gewesen sein, den Druck in einem ungefährlichen Bereich einzupegeln.

svgsilh759627Gewollt spritzige Biere baute man einst hingegen eher in Flaschen aus (die man als zusätzliche Sicherheitsmaßnamesvgsilh24562Was den Vorgang kompliziert gestaltet, ist die Tatsache, dass man kaum eine Möglichkeit hatte, den Restzuckergehalt (bzw. die genaue Position im Gärverlauf) zu messen. Zwar kann man diese einigermaßen abschätzen – doch kann es dabei immer mal wieder Ausnahmen bzw. unangenehme Überraschungen geben. Methode der Wahl war eher, möglichst komplett durchgegorenes Bier mit einem Quantum gerade angegärter Würze - auch Kräusen – zu versetzen (was zudem den Vorteil hat, gleichzeitig auch nochmal aktive Hefe zuzugeben). oft stehend in Sand eingrub – der Verlust an Material und Bier war hierbei relativ hoch!). Es ist anzunehmen, dass der Begriff bzw. Vorgang der „traditionellen Flaschenreifung“, der heute im eher hochpreisigen Segment qualitative oder geschmackliche Vorteile suggeriert, eigentlich hierin seinen tieferen Ursprung hat…

Ungespundet ist ein Bier im Wortsinn jedenfalls dann, wenn bei der Endvergärung kein Spund eingesetzt wird und das CO2 mehr oder wenigersvgsilh1299914Ein Teil des Gär-Gases löst sich dennoch bereits unter normalem Umgebungsdruck im Bier – so dass ein gewisser, wahrnehmbarer(!) Gehalt an Kohlensäure trotzdem vorliegt. (Dies ist auch abhängig von der Temperatur: im kühlen Keller löst sich mehr!…)
Außerdem könnte man bspw. den Spund auch nur relativ lose einsetzen und damit einerseits einen nur geringen Überdruck aufbauen – und gleichzeitig vor allem aber den Fassinhalt nach außen hin abschirmen (was vermutlich die Standardmethode war?!…).
vollständig entweichen kann. Heute wird man auf den Spund allerdings trotzdem kaum verzichten – und den Druck lieber konntrolliert entweichen lassen…

Druck & Ausschank

Meyers b2 s0922 b1Technisch relativ anspruchsvoll (und bis vor gar nicht allzu langer Zeit nicht überall selbstverständlich) ist die moderne Zapftechnik!

Ließe man nach dem Anzapfen das Bier aus dem Fass einfach nur herausströmen, würde der Druck mit jedem Glas nachlassen und der Fluss bald immer spärlicher; irgendwann muss man notgedrungen den Druck ausgleichen – am einfachsten, indem man den Spund öffnet und Umgebungsluft nachströmen lässt.
Sinkt der Druck im Fass unter den Ausgangswert, perlt allerdings CO2 aus und das Bier wird zunehmend schal. Die Gartenlaube 1883 b 633 - oEine Zeit lang waren daher verschiedene Systeme mit „LuftpumpenSemmelroth BierzapfapparatDas konnte im einfachsten Fall tatsächlich eine Luftpumpe sein, die neben dem Fass stand (oder im Zapfbesteck integriert war) und bei der man pumpen mußte, sobald das Bier zu langsam rann (was bspw. bei Feiern in Tschechien eine gewisse Tradition hatte). Oder aber auch weit komplexere Systeme, wo auf verschiedenen Höhenstufen angebrachte Wasserbehälter als Druckspeicher dienten und sogar saubere Luft „von außen“ angesaugt und zusätzlich gefiltert wurde (vor allem, um geschmackliche Beeinträchtigungen durch den Kneipenmief zu vermeiden). Andere Systeme verzichteten auf eine Pumpe und nutzten zum Druckaufbau den Druck des Leitungswassers…“ im Einsatz. Da aber mit der Umgebungsluft immer auch Keime hinzutreten können, musste ein angestochenes Fass trotzdem möglichst zeitnah geleertsvgsilh312309Bzw. mußte sich der Wirt ggf. überlegen, ob es noch sinnvoll war, ein Fass anzustechen – denn die Gefahr, für ein paar wenige an späte Gäste verkaufte Biere zu riskieren, den möglicherweise sauren Rest am nächsten Tag entsorgen zu müssen, bestand durchaus! werden.

Abhilfe schafft erst flüssiges CO2 in Hochdruck-Gasbehältern. Aufwand, Größe und Kosten waren anfangs vermutlich aber so hoch, dass sich dies eher auf besonders „feine Adressen“ beschränkte und erst nach und nach durchsetzte.Die Gartenlaube 1883 b 633 Tatsächlich notwendig ist es eigentlich auch nur dann, wenn man besonders spritziges Bier im Ausschank hat und/oder die Fässer nicht schnell genug geleert werden (was einerseits natürlich von Fassgröße und Trinkfreude der Kundschaft abhängt, aber auch dann der Fall wäre, wenn man mehrere Biere im Ausschank hat und sich der Durst der Gäste auf mehrere Fässer verteilt…).

Die Gartenlaube 1883 b 633 - co2Andererseits wurde so ein frisch gezapftes, spritziges Bier aber sicher auch ein Qualitäts- und wahrscheinlich mit der Zeit auch Stilmerkmal der sich durchsetzenden, „modernen“ Lagerbiere! (Und da unter CO2 ein angestochenes Fass viel länger „frisch“ blieb, konnte dieses im Gegenzug dann ruhig auch größer sein – was logistisch bei weitgereisten Bieren sicher vorteilhaft war…)

„Ungespundetes“

360px-Stiegl FassNichtsdestotrotz ist aber auch die alte Methode nicht ganz aus der Welt!
Der einfachste Ansatz ist hier wohl das 5l-Party-Fässchen. Aber auch größere Fässer können heute bei traditionellen, kleinen (fränkischen) Brauereien durchaus noch für den ungespundeten „Hausgebrauch“ bezogen werden – was sich etwa für eine größere Feier durchaus anbietet, da man nämlich auch so – ganz ohne aufwendige Technik – zum frisch gezapften Bier kommt!…

Der Bierkrug

Da ein ungespundetes Bier relativ wenig Kohlensäure enthält, lässt es sich normalerweise recht unkompliziert und schaumarm zapfen – und da es sich sowieso um ein Bier mit geringer Rezenz handelt, nimmt diese dann auch nicht mehr allzu schnell ab… Somit ist durchaus praktikabel, größere Mengen in einen Krug zu zapfen und dann aus diesem nachzuschenken. Das erleichtert dem Wirt die Arbeit – ermöglicht aber auch, das Bier „außer Haus“ zu trinken…

SchlötterkrugObwohl es unter heutigen Bedingungen (und Preisen) nicht unbedingt sinnvoll erscheinen mag, sich seinen abendlichen Biervorrat regelmäßig im Wirtshaus zu besorgen, war dies in früheren Zeiten wahrscheinlich nicht allzu ungewöhnlich – und lässt man moderne Gewohnheit und den preislichen Aspekt außen vor, hat diese Variante durchaus einiges für sich. In Tschechien war es bis vor einiger Zeit durchaus nicht ungewöhnlich (wenn auch zunehmend seltener), dass sich jemand einen Krug oder oft auch eine große Flasche Bier abfüllen ließ. Und auch in Franken hat sich die Tradition, Bier im SchlötterkrugPitcher Jug PSFDieser wird im Fränkischen Wörterbuch als „Walzenförmiger hoher Tonkrug mit enger Öffnung“ und als „Gefäß für Getränke auf dem Feld“ beschrieben. Meist aus Steingut sind aber auch hölzerne Exemplare bezeugt. Wahrscheinlich in seiner ursprünglichen Bedeutung nicht (hauptsächlich) zum Bierholen erdacht, wird er heute mehr oder weniger automatisch auch mit dieser Funktion assoziiert… zu holen, mancherorts erhalten.

Kellerbier vs. Zwickel

Die Begriffe Kellerbier und Zwickelbier treten heute zwar wieder vermehrt in Erscheinung, jedoch werden beide Begriffe mehr oder weniger synonym und eher als reines Marketinginstrument denn in ihrer angestammten Bedeutung verwendet. Denn eigentlich bezeichnen sie ja eher zwei unterschiedliche Sachverhalte der Kellerarbeit als einen tatsächlichen „Typ“ Bier:

Während ein Kellerbier wie hier beschrieben das fertige Bier mit den so gewollten (oder früher ggf. technisch bedingten) Eigenschaften meint (und dabei den ungespundeten Ausbau zumindest „vortäuscht“), ist Zwickeln im Wortsinn das vorzeitige Abzapfen eines noch nicht fertig ausgebauten, noch „unausgereiften“, unfertigen Bieres (beliebigen Typs) im Gärkeller – etwas, was man streng genommen eigentlich sowieso nur direkt in der Brauerei bekommen, nicht aber als „Produkt“ im Handel kaufen könnte…

Benutzt werden beide Begriffe jedoch meist für ein (natur-) trübes, mild gehopftes, nicht ganz so spritziges Lager-Bier, welches oft etwas malziger und eine Spur farbkräftiger ausfällt, als ein normales Pils.

Unser Bamberger K ist – seinem Vorbild folgend – sogar eine schon relativ dunkle Variante.

U Pinkasu - sklep - 1967 

trenner Image taken from page 346 of The Works of Alfred Tennyson etc 11060781794

Ein schöner Frühlingstag im Mai…

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