Sud 39

 

 

39	Širvenos
Parameter	obergärig, Rohbier, 14,5°/5,8% ~20l
Malz	75% Pilsner-Malz           – 3,75kg
	15% Wiener-Malz           – 0,75kg
	10% Erbsenmalz              – 0,5kg
Hopfen	Wildhopfen (getrocknet) -> als Tee! ca. 75g
Maischeplan	Einmaischen bei 38°/10min (nur Erbsen)
	1. Rast + Einmaischen der Hauptschüttung: 50°/10min
	2. Rast 62°/40min
	3. Rast 72°/30min (bzw. bis jodnormal)
	Abmaischen bei 78°
Hefe	Fermentis-S33, eher warm

 

 

Wie braut man so ein Bier?...

Der Brauprozess selbst ist recht einfach. Dreh- und Angelpunkt ist allerdings das benötigte Erbsenmalz - denn solches ist im Handel nicht zu bekommen und muß folglich selbst hergestellt werden!

Da dies jedoch bei den Erbsen leicht möglich ist und Brauen & Mälzen einst sowieso zwei eng miteinander verknüpfte Tätigkeiten waren, sollte man auch als Hobbybrauer ruhig mal selber zur Tat schreiten!… Da zudem nur ca. 10% der Schüttung als Erbsenmalz benötigt werden, hat man es auch mit einer sehr handlichen Menge zu tun.

Mälzen

Erbsen zu mälzen ist wirklich sehr einfach – und „mälzbare“ Erbsen in jedem größeren Supermarkt zu beschaffen. Wichtig ist, dass man ungeschälte Erbsen nimmt (was auf der Tüte steht!). Traditionell hat man gelbe Erbsen benutzt ( – es gehen aber auch die grünenGrüne erscheinen aufgrund ihrer „inneren Werte“ eigentlich sogar noch besser geeignet – denn deren Gehalt an Kohlenhydraten ist potentiell etwas höher.
Evtl. handelt es sich bei grünen getrockneten Erbsen auch einfach um eine relativ neue Züchtung – denn „normale“ Erbsen scheinen beim Trocknen ihre grüne Farbe zu verlieren, was man ihnen vielleicht aus optischen Gründen abgewöhnen wollte?!?……).

Als Werkzeuge reichen ein Topf, ein Sieb und irgendwie eine „Schütte“, in/auf der man das Malz nachher gut wieder trocknen kann.

• Zuerst gibt man die Erbsen in einen Topf Wasser, spült sie ab und sortiert die schlechten aus (wobei man sich aber nicht allzuviel Mühe geben braucht…). Dann die Erbsen 24 Stunden einweichen.
  (Komplizierte Nass- und TrockenweichphasenIn Mälzanleitungen (für Braugetreide) ist zu lesen, dass das Einweichen immer wieder von Intervallen an der Luft zu unterbrechen ist – damit das Korn atmen (also Sauerstoff aufnehmen) kann und nicht „ertrinkt“. Bei Anleitungen zum Herstellen von Keimsprossen (insbesondere von Erbsensprossen) findet sich ein solcher Hinweis eher selten. Die ersten Versuche mit einer „Komplett-Weiche“ waren jedenfalls so vielversprechend, dass dieses einfache Verfahren ausreichend erschien! braucht man dabei nicht einhalten…)
• Anschließend die Erbsen nochmals spülen und dann in einem „Haufen“ zum Keimen im Sieb aufbewahren.
  (Das Spülen erfolgt bei kleinen Mengen evtl. direkt im Sieb – gerade größere Mengen kann man einfacher im Wasserbad spülen. Man wird feststellen, dass einige Erbsen in zwei Hälften zerfallen – daher vorsichtig vorgehen! Selbst solche Erbsen keimen aber teilweise noch…)
• Man sollte die Erbsen zweimal am Tag spülen – dies beugt einerseits einer Verkeimung vor und hält die ganze Sache ausreichend feucht.
• Nach ein, spätestens zwei Tagen beginnen die Erbsen zu keimen. Weiterhin spülen!
• Gekeimt wird so lange, bis sich neben den (dann schon recht langen) Wurzelkeimen die ersten Blattkeime ausmachen lassen (– bzw. idealerweise bis kurz zuvor…). Das dauert nur wenige Tage.

Nun ist der Keimvorgang schnellstmöglich zu unterbrechen – also das Grünmalz zu trocknen!

Es reicht eine Lufttrocknung.
Die Erbsen liegen sehr locker und vereinzelt, wenn man sie entsprechend ausbreitet, so dass ausreichend Luft hindurchstreichen kann und sie recht schnell sichtbar trocknen und schrumpfen (bilden also keine feuchten „Klumpen“ die im Innern ewig die Feuchtigkeit halten). Günstig ist, dies bei entsprechendem Wetter zu machen: an einem warmen, sonnigen, leicht windigen Tag – ruhig in der Sonne (obwohl man in alten Mälzanweisungen lesen kann, man solle dies immer im Schatten tun).
Während des Trocknens ab und an „bewegen“ – so dass auch alle Stellen trocknen!

(Sicher ist es auch möglich, das Malz mit künstlicher Hitze zu schwelken und zu darren – aber eigentlich ist dies unnötig; selbst in der Wohnung bei Regenwetter trocknet es bei ausreichender Zuwendung schnell genug. Evtl. kann man es ja abschließend im Ofen noch einmal nachtrocknen.)

Die Schüttung

Traditionell wurden bis 15% Erbsenmalz benutzt. Wir hatten uns auf 10% beschränkt – und geschmacklich reicht dies für einen ersten Versuch in jedem Fall aus. Problematisch ist wohl unter anderem, dass das Bier aufgrund der eiweißreichen Erbsen sonst zu sehr zur Schaumbildung neigt.

Die Basis der Schüttung besteht hier aus hellem MalzEs sind Beispiele zu finden, wo das Bier wesentlich kräftiger gefärbt ist – ggf. kann man also auch mit Anteilen dunklerer Malze experimentieren; man sollte nur beachten, dass Malz- und Röstaromen nicht letztlich die Erbsen überdecken…
Die Idee ein helles Bier zu brauen liegt darin begründet, dass beim häuslichen Mälzen (auch der Gerste) sehr oft Luftmalz hergestellt wurde; dies belegen Aufzeichnungen und auch noch Fotos aus dem letzten Jahrhundert (was in sofern auch „sinnvoll“ ist, weil man so nämlich keine extra Darre benötigt). Getrocknet wurde Malz manchmal auch in der Sauna (dafür gibt es in Skandinavien Belege).: also Pilsner und einem Anteil Wiener.

Zu beachten ist, dass beim Mälzen das Gewicht der Erbsen ca. 10% schrumpft – es wären also entsprechend mehr Erbsen zu mälzen. Kritisch sind die Werte allerdings nicht, einige Prozente Abweichung sind tolerabel! (Andererseits kann man ruhig auch ein paar Erbsen mehr mälzen, die schmecken nämlich recht gut – und sind wesentlich leichter zu kauen, als das Ausgangsmaterial!…)

Hopfen

Es kam ausschließlich Wildhopfen zum Einsatz – so ca. 75g getrocknete Dolden für die angegebene Menge. Unser Širvenos ist nur sehr mild gehopft (was der litauischen Tradition entspricht!), würde aber bestimmt auch eine etwas kräftigerer Hopfung vertragen, sofern man es nicht übertreibt.

Greift man auf Kulturhopfen zurück, dann eher etwas Traditionelles anstatt moderner Flavor-Sorten – diese Art Bier bezieht ja den Charakter nicht aus dem Hopfen…
Da man den Hopfen nicht in der Würze sondern separat als „Tee“ kocht, bereitet man evtl. einfach eine größere Menge davon zu und „schmeckt abDass und inwieweit sich Aroma und Bittere während des Gärvorgangs und der anschließenden Reifung noch ändern, kann man als Brauer ja zumindest so ungefähr abschätzen…“ (gibt also soviel davon zur Würze, wie man meint… bei dieser Art der Zubereitung ist eine solche „Dosierung“ ja problemlos möglich!…)

Gerade bei einem solchen Rezept ist es durchaus zu empfehlen, auch mal selber Hopfen zu sammeln und zu verwenden – da ja genau dies die überlieferte Vorgehensweise ist, kann man damit letztlich nur schwer „daneben liegen“ (obwohl man sich hinsichtlich der „Werte“ ja im Blindflug bewegt…). Wenn man die Augen offen hält, wird man ganz bestimmt genügend Hopfen finden!

Und zum Trocknen ausgebreiteter Hopfen verströmt jedenfalls (zumindest aus Sicht des Brauers) einen äußerst lieblichen Duft!

Der Brauvorgang

Historisch korrekt würde man wohl mit einer „Zubrüh-Infusion“ maischen – über evtl. Raststufen die dabei eingehalten wurden, ist nichts Näheres bekannt. Im einfachsten Fall wählt man eine Kombirast bei ca. 65°C.
Litauische Biere haben tendenziell hohe Vergärgrade, so dass man beim Maischen die Arbeit der β-Amylasen unterstützen sollte. (Die Restsüße und der kräftige Körper sind hier insbesondere auf die verwendeten Erbsen, ganz generell aber offenbar auf das nicht abgeschiedene Eiweiß beim Rohbier zurückzuführen.)

Wir selbst haben das Erbsenmalz (wegen der prognostizierten Schaumprobleme) einer Eiweißrast unterzogen und den Rest der Schüttung dann bei 50°C zugemaischt.
Das Bier hat einen schönen, stabilen Schaum – schäumt aber keinesfalls übermäßig! (Soll das Bier nicht gezapft oder gar „abgefüllt“ werden, könnte man auf diesen Schritt wohl auch verzichten…)

Läutern und Hopfenkochen

Man läutert inkl. Nachgüssen nur bis zur Zielstammwürze (da ja keine Hopfenkochung stattfindet).

An diesem Punkt ist mit dem Brauen schon Schluß!
Hopfenkochung und Whirlpool werden nicht durchgeführt – die Würze also so wie sie ist auf Anstelltemperatur gebracht und dann die Hefe zugegeben.

Den Hopfen kocht man für ca. 30 Minuten als eine Art Hopfentee (dazu kann man auch „Glattwasser“ nehmen). Dieser wird abgeseiht und dann der Würze zugegeben.
Teilweise hat man auch (zusätzlich) Hopfendolden auf den Läuterboden gegeben – das kann man nachahmen (oder einen Teil des Hopfens erst zu Kochende als Aromahopfen zum Tee geben).

Gärführung

Solche Farmhouse-Ales werden normalerweise recht warm und fix vergoren! Evtl. ganz ohne Temperaturführung (oder nur zur Kontrolle)...
Im Idealfall verwendet man eine passende (litauische) Hefe ( – OmegaYeast hat eine solche im Angebot: »OYL033 Jovaru™ Lithuanian Farmhouse«) – sonst irgend etwas obergäriges, gern mit Character und hohem Vergärgrad.
Wir hatten die S-33 von Fermentis genommen, da sie zum Keptinis hervorragend gepasst hatte. Beim Širvenos hatte sie aber (was auch im Datenblatt steht) sehr stark geschwefelt – das roch in Kombination mit den Erbsen nicht sehr angenehm, baute sich aber während der Reifung wieder ab. Sie ist jedenfalls auch passend.

Das Bier wird auf einen eher moderaten CO₂-Gehalt eingestellt und sollte gut 6 Wochen kühl reifen.

 

  

 

Wir mussten natürlich eine etwas größere Menge mälzen – aber in insgesamt drei Durchgängen war auch dies noch leicht umsetzbar!

Spülen der Erbsen:
(bei solchen Mengen spült man lieber im Wasserbad…)

… und schüttet dann die Erbsen wieder zurück ins Sieb:

Das Grünmalz wird zum Trocknen an die Luft gestellt:

Die Erbsen schrumpfen recht schnell, so dass man sie bald schön dünn ausbreiten kann:

Fertig getrocknet sieht es dann so aus:

(die Keime schrumpfen sehr stark un sind schlecht „zugänglich“, so dass es nicht praktikabel erschien, diese zu entfernen…)