Sud 46

 

46
Biertyp	Farmhouse-Ale (Maltøl)
Bierart	obgär. Rohbier, Kveik
Stammwürze°P	17,8°
Alkohol%Vol	9,2%
Brautag	28.8.21
Anst→Oppskåka	2.9.
Ursprung	NW-Norwegen (Nordfjord, Sunnmøre + Hornindal)
Malze	Pilsner, Wiener
Hopfen	Northern Brewer & Wacholder
Geschmack	kräftig → aber nicht „alkoholisch“, Aromen tropischer Früchte („Orangenschale“), harzig-würzige Wacholdernote
Trinktemp.°C

 

Was für ein Bier ist das?…

Der Name Kornøl bzw. der übergeordnete Begriff Maltøl lassen sich zwar intuitiv ins Deutsche übertragen – aber obwohl letzteres tatsächlich Malzbier bedeutet, ist keinesfalls das dunkle, alkoholarme Süßbier gemeint, welches man hierzulande allgemein mit diesem Namen assoziiert! Der Name belegt, dass „Bier“ auch mit oder aus anderen RohstoffenDer gängigen Definition nach eigentlich nicht unbedingt „Bier“, wurden Getränke namens Øl z.B. auch aus Zucker (mit Wacholder), Birkensaft oder Sirup hergestellt. Insofern hierfür der Begriff Øl ebenfalls verwendet wurde, ergibt die Abgrenzung als Maltøl durchaus einen tieferen Sinn!
In seiner heutigen Verwendung kennzeichnet der Begriff traditionelle norwegische Farmhouse-Ales, ohne dass er einen ganz bestimmten Bierstil definieren würde (so wie sich etwa auch durchaus unterschiedliche litauische Biere unter dem Label Kaimiškas zusammenfinden). gebraut wurde und hier eben solches aus Malz gemeint war.

Die Bezeichnung Maltøl wurde bis ins vorige Jh. ganz selbstverständlich von norwegischen Bauern für deren am Hof produzierten Biere verwendet und kann daher als Gattungsbegriff für solche Biere gelten – Kornøl wurde in gleicher Bedeutung in einer bestimmten RegionNorwegen ist geographisch äußerst stark gegliedert – hohe, alpine Bergketten, teils Gletscher, trennen Regionen ab, die in früherer Zeit voneinander recht isoliert waren. In derartigen Regionen entwickeln sich oft eigene Traditionen, Mundarten und nicht zuletzt Braugewohnheiten. Hinsichtlich bestimmter Merkmale lassen sich mehrere unterschiedliche norwegische Bier-Regionen recht klar voneinander abgrenzen.
Ein typisches Kornøl ist ein Rohbier aus eher hellem (einst luft- bzw. sonnengetrocknetem) Malz – und tatsächlich wird dort der noch zu besprechende, allgegenwärtige Wacholder wohl ein wenig sparsamer dosiert…. Nordwest-Norwegens gebraucht, die ihrerseits spezifische Stilmerkmale aufweist.

Trotz einiger (regionaler) Unterschiede weisen norw. Farmhouse-Ales charakteristische Gemeinsamkeiten auf: Die Verwendung von Wacholder, eine sehr warme Fermentation und einen eher hohen Extraktgehalt.

Wacholder-Infusion

Hervorstechendes Merkmal ist die durchgängige Verwendung von Wacholder: Sämtliches im Brauprozess verwendetes (Heiß-) Wasser wird durch einen Aufguss bzw. Sud aus Wacholder-Grün ersetzt! Einerseits als Biergewürz – aber auch beim Säubern und Desinfizieren der Braugerätschaften wird ihm eine gewisse WirksamkeitDiese ist auch nicht von der Hand zu weisen. Zumindest in der Naturheilkunde wird ihm eine desinfizierende, antiseptische Wirkung bis heute zugeschrieben! Diese spiegelt sich vor allem in der jahrhunderte alten Tradition des Ausräucherns wieder (auf die auch die Bezeichnung Räucher- bzw. Räckholder zurückgeht). Bädern in Wacholdersud wurde eine antiseptische, wundheilende Wirkung zugeschrieben. Aber auch magische Wirkungen wie der Schutz vor Hexen, Kobolden, Flüchen und dergleichen werden der gesamten Pflanze attestiert (wofür man wohl rational tatsächlich beobachtbare, positive Effekte verantwortlich machen kann…). Heilwirkung und Verwendungshäufigkeit werden jedenfalls als so hoch eingeschätzt, als dass sein stellenweise sehr seltenes Auftreten auf eine Übernutzung zurückgeführt wird. zugeschrieben. Und da traditionell Hopfen eine eher untergeordnete Rolle spielt, ist zu vermuten, dass er auch beim Schutz des Bieres vor Infektionen dessen Aufgabe (zumindest teilweise) übernimmt.

Daneben hat Wacholder auch eine äußerst praktische Eigenschaft: er lässt sich als Filterboden oder -Sieb beim Läutern verwenden. In den einfachen hölzernen Läutertonnen wurde der Boden oder zumindest der Auslauf mit WacholderzweigenDafür eignen sich auch andere Materialien wie etwa Stroh – aber wenn sowieso Wacholder ins Bier soll, bietet sich dieser (in diesem Sinn dann geschmacksneutrale) Weg ja durchaus an! Es gibt Theorien die besagen, dass diese Läuterhilfe relativ neuen Ursprungs ist und eingeführt wurde, da in der moderner werdenden Landwirtschaft Stroh zunehmend nur noch gehäckselt vorhanden war. Dagegen spricht allerdings u.a., dass sich dieser Brauch dann in einer doch relativ kurzen Zeitspanne sehr umfassend verbreitet haben müßte (zumal eben diese „Moderne“ andererseits ja gleichzeitig auch Grund für das allmähliche Aussterben der bäuerlichen Brautradition war…). überdeckt, die ihrerseits dann den Treber „auf Abstand“ hielten.

Wacholder als „Bauernhopfen“

Diese Verwendung von Wacholder beim traditionellen Hausbrauen ist allerdings keineswegs auf Norwegen beschränkt, sondern scheint mindestens im skandinavisch-baltischen Raum eine eher allgemeineTatsächlich wird in dem gesamten Gebiet Wacholder intensiv verwendet – einzig Dänemark und Litauen stellen hier eine Ausnahme dar (was zumindest in Litauen hinsichtlich der lebendigen, vielfältigen Farmhouse-Tradition erstaunt) – mit dem finn. Sahti und dem schwed. Gotlandsdricka finden sich darunter sogar zwei bekanntere Stile. Auch in Russland scheinen solche Biere existiert zu haben; mindestens wird hier Wacholder-Sud noch intensiv als „Desinfektionsmittel“ für hölzerne Braugerätschaften verwendet. Es gibt sogar Hinweise auf eine Verwendung in Westfalen; hauptsächlich auch hier zur Desinfektion – aber auch das „Kochen von Wacholderzweigen in der Würze“ wird erwähnt! Praxis darzustellen. Und selbst im übrigen Europa scheint er dort, wo er in der Natur ausreichend vorkommt, mindestens wie beschrieben zur Desinfektion, möglicherweise aber auch im Bier verwendet worden zu sein.

Wacholder wächst (fastFast! Wie der Kartenausschnitt zeigt, scheint er unsere Gegend irgendwie auszusparen – was mit der Realität erstaunlich gut übereinstimmt… :-(
Auch in Dänemark fehlt er teilweise, was erklären könnte, warum sich dort die Verwendung nicht etablierte.) überall – und in weiten Teilen des nördl. Europas stimmen Verbreitung und Verwendung ziemlich gut überein. Er wächst wild in der Natur, ohne dass man ihn irgendwie hegen und pflegen müßte. Der Geschmack unterscheidet sich zwar deutlich vom Hopfen – aber eine bitter-herbe Note ist auch ihm zu eigen. Da man ihn nicht bevorraten braucht sondern zu jeder Jahreszeit frisch ernten kann, stellt er für den bäuerlichen Kleinbrauer eigentlich ein ideales BiergewürzÜber „ideal“ kann man ggf. geteilter Meinung sein – allerdings ist dies zum einen eine Geschmacksfrage (in der offenbar die Entscheidung entsprechend gefällt wurde!) und zum anderen würde gleiches für den bei uns verwendeten Hopfen ja ebenso gelten.
Auch bevor Hopfen im Mittelalter überhaupt so richtig in Verwendung kam, gab es ja Bier; die damals verwendeten Würzmischungen fasst man heute unter dem Begriff Grut oder Gruit zusammen – und es ist kaum davon auszugehen, dass damals die Meinung vorherrschte, Bier ansich sei eigentlich eine feine Sache, aber die Würz-Frage sollte erst noch grundlegend überdacht werden?!…
Grut hat kein „feststehendes Rezept“, die Mischung war variabel (sicher auch hinsichtlich lokaler Verfügbarkeit); oft gehörte Wacholder manchmal auch Hopfen(!) zu den möglichen Zutaten. dar!

Als weiterer Grund käme in Betracht, dass Hopfen in nördlicheren Gefilden zunehmend seltenerAuch in Skandinavien läßt sich Hopfen finden, aber je weiter man in den Norden vordringt, um so mehr stößt er an seine natürlichen Grenzen. Zwar ist auch der Anbau am eigenen Hof für einige Gegenden durchaus belegt – aber auch, dass selbst dort Hopfen oft zugekauft werden mußte.
Am westlichen Küstenstreifen ist das Klima zudem sehr feucht und selbst der Anbau von Gerste war dort mitunter problematisch; hier wurde noch lange (wie schon beim vorhergehenden Sud angesprochen) teilweise auf Hafer als (zumindest anteiliges Braugetreide) zurückgegriffen. Sehr beliebt war Hafermalz wohl nicht – und scheint heute auch nicht mehr verwendet zu werden… vorkommt und sich auch daraus eine abweichende Tradition begründen lässt. Seine eher sparsame Verwendung scheint jedenfalls allen traditionellen Bieren der genannten Region zu eigen zu sein.
Für Brauen „im großen Stil“ eignet Wacholder sich hingegen weniger, da er sich in diesem Sinn nicht gut kultivieren lässt (und vor allem auch recht langsam wächst).

Die geographischen und klimatischen Gegebenheiten liefern auch eine mögliche Begründung dafür, warum die Biere eher kräftig ausfallen: Der Anbau von Getreide war mühsam, Korn wohl selten im Überfluss vorhanden – als alltäglicher Durstlöscher kam Bier daher kaum in Frage; es war eher ein besonderes Getränk, welches ein paar mal im Jahr (ggf. zu speziellen Anlässen) gebraut wurde.

Fermentation mit „Bauern-Hefen“

Ähnlich wie im Baltikum (und bestimmt auch anderen Regionen) konnten sich auch in Norwegen einige alte Familien-Hefestämme mit teils recht „untypischen“ Eigenschaften erhalten, die über Generationen gehegt und weitergegeben wurden.

Die Tatsache, dass einst eigene Hefe domestiziert und gepflegt wurde, ist bei näherer Betrachtung eigentlich wenig erstaunlich – ohne Supermarkt und Versandhandel gab es ja schlicht keine andere Möglichkeit (dass man sich bei Bedarf auch Hefe vom Nachbarhof holen konnte, ändert die Situation auch nicht grundlegend)! Und die These, dass vor der Entdeckung durch Pasteur Hefe praktisch unbekannt war, darf man wohl getrost ins Reich der FabelDas belegt allein schon die Tatsache, dass Hefe in teils deutlich älterer Brauliteratur konkret benannt und ihre Verwendung beschrieben wird. Es ist zudem kaum vorstellbar, dass einerseits die Notwendigkeit der doch eher komplizierten Mälzung erkannt, Funktion und Auswirkung der Hefe (welche sich immerhin bei jedem Brauvorgang in kaum zu übersehender Menge „bildet“) vollkommen übersehen wurde.
Bei genauer Betrachtung lässt sich eine solche Aussage in der Wissenschaft auch gar nicht finden: Eigentlich heißt es dort lediglich, Pasteur hätte klargestellt, Hefe würde in den Bereich des „Lebens“ gehören (was wissenschaftlich und technologisch ganz sicher ein Schritt nach vorn war, für die „Anwendung“ aber kaum eine Rolle spielt…) . verweisen.
Ungewöhnliche (Glücks-) Fälle sind vielmehr solche, wo sich diese traditionellen Hefekulturen trotz der irgendwann dann sehr verlockenden, einfachen Verfügbarkeit kommerzieller (Back-) HefeIm Prinzip sind Back- und (obergärige) Bier-Hefe ein und dasselbe. Schon immer wurde die beim Brauen anfallende Hefe auch zum Backen benutzt (was auch ein Grund dafür gewesen sein soll, dass der Trend zu hopfenbitterem Bier bei den mittelalterl. Bäckern nicht sehr gut ankam... – und was ebenfalls ein Beleg dafür ist, dass man die Eigenschaften von Hefe sehr wohl kannte und nutzte!). Als Back-Hefe in kommerziellem Maßstab produziert wurde, wurden dafür logischerweise auf besonders geeignete Brauhefe zurückgegriffen – was wiederum dafür spricht, dass die Verwendung von Backhefe zum Brauen ein pragmatischer Schritt war. Und eigentlich überall, wo man das Aufgeben der alten Hefekulturen tatsächlich durch Zeitzeugen zurückverfolgen kann, wird der Umstieg auf kommerzielle Backhefe als Grund angegeben. (Eine zweite Welle scheint mit dem Aufkommen der Craftbeer- und Heimbrauszene einherzugehen, als die breite Verfügbarkeit spez. Brauhefen aus aller Welt die Nutzung bäuerl. Hefestämme als eher hinterwäldlerischen Anachronismus erscheinen ließ…) gegen diese behaupten konnten.

Wie alle domestizierten Lebewesen passen sich auch Hefen – oder passten sich die Brauer ihre Hefen – den Gegebenheiten und Erfordernissen an.
Eine ideale Hefe ist robust, lässt sich unkompliziert (auch über längere Braupausen hinweg) lagern und kann ohne die Würze erst umständlich und vor allem zeitraubend allzu weit herabzukühlenIdealerweise würde sich der Abkühlvorgang erübrigen – aber eine Würze nach dem Kochen (oder selbst die Abmaischtemperatur im Falle von Rohbier) ist deutlich zu heiß für „Leben“ (wo doch anhaltende Temperaturen >64°C als Pasteurisierungstemperatur gelten) – woraus sich erklärt, warum Bier immer als keimarmes Getränk galt. Um eine gewisse Abkühlung kommt man also nicht herum! Allerdings ist die dafür benötigte Zeit natürlich um so kürzer, je weniger weit diese erfolgen muß (umso mehr, da ja der Temperaturgradient zwischen Kühlmedium und Würze und damit die Effektivität mit fortschreitender Abkühlung kleiner und kleiner wird! - man also für jedes Grad länger und länger braucht…). bereits nach kurzer Zeit angestellt werden. Sie vermehrt sich selbst aus kleinen Portionen rasend schnell, womit die Gärung zügig startet – was alles in allem das kritische Zeitfenster möglicher Fremdinfektionen minimiert! Sie gärt fix durch, sedimentiert schnell und entwickelt (wenn überhaupt) angenehme, perfekt zum Bier passende Aromen.

All diesen Anforderungen kommt Kveik schon erstaunlich nahe!

Kveik

Kveik ist oder war ursprünglich ein eher lokaler Name für Hefe und wurde (weil unter diesem Namen entdeckt und erforscht) für eine ganze Gruppe genetisch verwandter Hefen als Gattungsname übernommen ( – wobei allerdings auch Bauernhefen mit ähnlichen Eigenschaften existieren, die nicht mit Kveik verwandt sind!).

Bemerkenswert ist, dass genetische Analysen ergaben, dass Kveik nicht allein eine durch Selektion optimierte Bierhefe ist, sondern es sich um eine Hybride – also Verschmelzung – aus gemeiner Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) und einem unbekannten Hefestamm handelt; hier also etwas Neues, völlig Eigenständiges entstand ( – was ungewöhnlich und futuristisch klingt, aber gewissermaßen in einer parallelen Entwicklung zur Entstehung untergäriger Hefe führte!). Diese Hybridisierung geschah den Analyseberichten nach wahrscheinlich vor mehreren hundert Jahren – seither wird Kveik als Hof-Hefe kultiviert, gefplegt und weitergegeben.

Hervorstechendes Merkmal ist, dass Kveik problemlos Temperaturen an die 40°C erträgt und unter diesen Bedingungen trotzdem sehr sauber vergärt! Hoher Extrakt- und resultierender Alkoholgehalt bereiten ebenfalls keinerlei Probleme. Nach Ende der Gärung lässt sich die Hefe lange gekühlt aufbewaren, ohne merklich an Vitalität einzubüßen – für sehr lange Braupausen (oder als Backup) kann man sie problemlos trocknenDie Trocknung ist tatsächlich völlig problemlos: Man kann die geerntete Hefe etwa auf Backpapier ausstreichen und im Backofen bei niedriger Temperatur trocknen (frühere Methoden waren das Eintauchen eines Strohbündels oder eines „Heferings“ aus Holzklötzchen und die Trocknung an einem luftigen Platz). Aber auch im Kühlschrank (oder früher im Brunnen) aufbewahrt, lässt sich der „Hefeschlamm“ noch nach Wochen sofort zum Backen verwenden (und steht einem frischen Hefewürfel in nichts nach!). (und heutzutage dann sogar einfrieren). Bei Wiederverwendung selbst getrockneter Hefe ist diese nahezu sofort wieder sichtbar aktiv – bereits nach wenigen Stunden ist die Gärung voll angekommen.

Obwohl Kveik ausgesprochen sauber vergärt, erzeugen viele Kulturen trotzdem deutlich wahrnehmbare AromenOft das tropischer Früchte, in unserem Fall von Orangen(schale) – was ausgesprochen gut zum Wacholder passt, ggf. aber dem widerspricht, was man sich unter einer „sehr sauberen“ Vergärung vorstellt…
Davon ab, dass die Ausbildung ganz bestimmter Aromen oft ja den jeweiligen Grund darstellt, warum man eine ganz bestimmte Hefe auswählt, geht es hier aber vor allem um den Aspekt, dass Hefe normalerweise gerade mit steigender Temperatur dazu neigt, mehr und mehr Gärnebenprodukte zu bilden, die dann auch nicht mehr als „Aroma“ sondern deutlich als Fehler wahrgenommen werden. Und gerade hier verhält sich Kveik sehr unerwartet!!
Typisch – aber erwartbar! – ist außerdem, dass Kveik kaum je als „Reinkultur“ vorliegt, sondern je nach Region oder Hof eher eine (stabile) Mischung verschiedener Kveik-Stämme darstellt; was man nicht unbedingt als „Verunreinigung“ begreifen sollte, sondern wohl auch bei normaler Brauerei-Hefe einst vermutlich Standard war (und hier zudem wohl auch auf den Brauch zurückgeht, dass man, um den Kveik „fit“ zu halten, die Kulturen immer mal wieder aktiv vermischte).

Oppskåka

Ein schöner Brauch, der fest mit norw. Farmhouse-Ale verbunden war, konnte sich ebenfalls erhalten.

Aufgrund der hohen Fermentations-TemperaturDie Würze wird nicht nur relativ heiß angestellt, sondern auch auf diesem Temperaturniveau vergoren. Größere Mengen Flüssigkeit (normal waren Sudgrößen um die 150l) sind relativ „temperaturstabil“ – zumal hölzerne Gärbottiche recht gut isolieren; starke Gäraktivität kann sogar einen Temperaturanstieg bewirken. Auch ohne Temperaturregelung verläuft somit die Hauptgärung auf hohem, relativ konstantem Level.
Hier sei noch einmal hervorgehoben, wie ungewöhnlich (ja vormals geradezu undenkbar!) solche Fermentations-Temperaturen sind. Einst galten bereits belgische Brauer, welche teilweise an der 30°-Schwelle operierten, als ausgesprochen „crazy“… ist die Würze bereits innerhalb weniger Tage durchgegoren. Obwohl sich natürlich auch Kveik-Biere während der Lagerung verändern, ist eine Reifung nicht essentiell (CO₂-Anreicherung im Fass spielte ohnehin kaum eine Rolle). Um das „fertige“ Bier zu verkosten, brauchte man also nicht erst bis zum Anstich warten, sondern konnte bereits zum Abfüllzeitpunkt das Jungbier im Rahmen einer traditionellen Zusammenkunft im Brauhaus genießen.
Diese Feiern, bei denen wohl alle Nachbarn und Freunde, die irgendwie einen „Grund vorweisen“ konnten, dabei waren, sind und waren wohl relativ berüchtigt. Dabei wurde das Bier probiert und (insbesondere dessen Stärke) mit relativ feststehenden Redewendungen gelobt (oder eben auch getadelt) – in jedem Fall aber in großen Schlucken genossen!

 

 

 

trotz relativ weniger Brauer…

… ein entspannter Brautag

-----
 

dabei waren wir bemüht, die überlieferten Verfahren so weit wie möglich einzuhalten:

 

---