Sud 33Brotbackszene

Überschrift - Keptinis

alter Zuber


  

33 Etikett No33
Biertyp Farmhouse-Ale
Bierart obergärig, Rohbier
Stammwürze°P 12,9°
Alkohol%Vol 4,7%
Brautag 10.11.18
Anstich  8.12.18
Ursprung Litauen
Malze  "ofengebackenes" helles Malz (Pilsner)
Hopfen  Dolden: Brewers Gold + Wildhopfen
Geschmack wenig hopfig mit leicht karamelliger Restsüße, Spuren von Aprikose und etwas Säure im Abgang, anhaltendes Mundgefühl
– für ein "litauisches" Bier evtl. ein klein wenig zu leicht?…
Trinktemp.°C 10–12°
   

 

Was für ein Bier ist das?…

 

Ab und an versuchen wir historische Rezepte und zunehmend auch historische Brauweisen zu erkunden. Mit dem Keptinis haben wir uns dem Brauen eines "echtenWas Farmouse-Ales sind, wurde bereits beim letzten Sud definiert. Ein "wirkliches, echtes" Farmhouse-Ale wird demnach natürlich dort gebraut, wo man dies schon seit Generationen macht – und in diesem Sinn ist es natürlich fest in seiner Region und mit den Menschen, die es brauen, verwurzelt. Trotzdem können wir versuchen, den Brauprozess so weit wie möglich nachzugestalten…
" Farmhouse-Ales nun auch methodisch ein erhebliches Stück genähert.

Vytis - das litauische WappenBiername und konkrete Brauweise stammen in diesem Fall aus Litauen: keptas bedeutet gebacken – und wir haben es hier mit einem Bier zu tun, dessen Maische tatsächlich im Ofen gebacken wurde.
Brauweisen, bei denen Teile des Prozesses im Backofen stattfanden, sind jedoch kein osteuropäisches oder nordisches Phänomen, sondern waren wohl im häuslichen Bereich recht verbreitetVerbürgt ist zudem, dass auch in der Frühgeschichte des Brauens Laibe aus eingeweichtem (wohl ungemälztem) Getreide im Ofen "gebacken" wurden – vermutlich dann aber, um dort überhaupt erst einmal eine Art rudimentären Mälzungsprozeß in Gang zu setzen (sinnvollerweise dann über längere Zeiträume bei eher geringen Temperaturen…) Tatsächlich ist über die "Erfindung des Mälzens" bzw. den ungefähren Zeitpunkt relativ wenig bekannt! – auch für unseren Raum liegt uns mit dem Zauchischen Landbier eine überlieferte Rezeptur vor:

Zauchiſches Landbier bereitet der Landmann alſo : Es wird geſchrotenes Malz mit etwas untergemengtem ſchwarzen Roggenmehle und Klyen, welche von Roggen oder Weizen ſeyn können, mittelſt zugegoſſenen kalten Waſſers, zuſammengeknätet, und daraus kleine Brote, die etwa drey bis vier Pfund ſchwer ſind, geformt und im Backofen gebacken.

Aber…

Wieso bäckt man die Maische?

Problematisch (nicht nur) beim Brauen war in früheren Zeiten das Vorhalten großer, beheizbarer Gefäße:Szene aus einer alten litauischen Brauerei Metall war teuer und schwierig zu bearbeiten – große Töpfe und Kessel stellten einen erheblichen Wert dar und waren in Haushalten in der erforderlichen GrößeFrau mit Bierglas am StrandDas Standardkochgefäß eines mittelalterlichen Haushalts war dann wohl auch eher aus Keramik, bei der aber ebenfalls konstruktive Grenzen existieren – umso mehr, wenn man vor hat, kraftvoll mit klobigen Braupaddeln zu hantieren… Die riesigen kupfernen Braukessel in ehrwürdigen Gemäuern, welche vermutlich die Vorstellung eines historischen Brauhauses prägen, sind hingegen Zeitzeugen der industriellen Revolution… kaum vorhanden. Großvolumige, robuste Gefäße standen in Form von Holzzubern bereit, in welche man zwar problemlos heiße Flüssigkeiten hineingeben, nicht aber dort erhitzen konnte. Daher mussten zum Temperieren der Maische andere Wege beschritten werden.

Ofen in einem litauischen BauernhausEin denkbarerFrau mit Bierglas am StrandEin anderer "archaischer" Weg wäre z.B. das Hineingeben im Feuer aufgeheizter Steine in die Maische – eine verbürgte Methode, die jedoch das Vorhandensein geeigneter, hitzebeständiger Steine voraussetzt; Vorkommen scheinen im benachbarten Lettland zu existieren, wo sich diese Tradition lokal erhalten konnte (im felsigen Alpenraum findet es sein Pendant im Steinbier).
Ein einfacher (und eigentlich naheliegender) Weg wäre allerdings, jeweils nur Teilmengen der Flüssigkeiten in kleineren, geeigneten Gefäßen zu erhitzen und die Temperaturen durch Zusammengießen einzustellen – was sich in den gängigsten Maischeverfahren "Infusion" und "Dekoktion" ja auch so widerspiegelt!…
und zudem effizienter Weg wäre, die (Rest-) Wärme des Küchen- oder Backofens – der ja ohnehin beheizt werden musste – dazu zu nutzen, Malzbrei in Form großer Brote quasi zu backen und den Maischeprozess somit "auszulagern". Ein großer Laib erwärmt sich dabei im Ofen relativ langsam – und auch wenn die Randschichten vielleicht schon "verbrennen", existiert irgendwo darunter eine Zone mit für die enzymatischen Vorgänge idealer Temperatur, welche kontinuierlich nach innen wandert. Die heißen Brote würden ihrerseits in der dann nachfolgenden "flüssigen PhaseLetztlich muß der im "Teig" erzeugte Malzzucker ja in Wasser gelöst und als "Würze"vom Treber getrennt werden, was prinzipiell um so besser funktioniert, je heißer die Flüssigkeit ist. Bei einer normalen – flüssigen – Maische laufen beide Vorgänge ja quasi parallel…" sogar das zuzugebene Brauwasser erwärmen (und die benötigte Heißwassermenge erneut verringern).

Wenn nun das Waſſer, welches von den heißen Broten erwärmet worden, einige Stunden verdecket geſtanden hat, ſo wird es als eine Würze abezapfet…

Alus-Baras - litauische BierbarZudem bilden sich beim Backen eine Fülle charakteristischer Farb- und Aromastoffe, die dem aus hellem MalzDie eher überschaubaren Mengen, die man benötigte, wurden auf dem Hof selbst gemälzt (was zumindest für die 60ger, 70ger Jahre noch durch Fotos verbürgt ist) und an der Luft oder in der Sauna getrocknet - anders als bei der Herstellung im (vor-) industriellen Maßstab war das Malz also wohl nicht rauchig und dunkel, wie wir dies z.B. bei Sud 30 thematisiert hatten. gebrauten Bier eine recht dunkle Farbe und einzigartige AromenAnders als bei der (heute gezielten) "Röstung" in der Malzfabrik wird hier nicht hauptsächlich die Stärke des Getreides, sondern der beim Maischen daraus bereits entstandene Malzzucker karamellisiert – was andere Aromen erzeugt (welche heutzutage mit speziellen "Karamellmalzen" nachzuahmen versucht werden). verleihen.
Und darin liegt zweifelsohne der Grund, warum sich das Keptinis als eigenständiger Bierstiel herausgebildet und erhalten hat!

… Da aber das von dieſen Malzbroten bereitete Getränk theils beſſer ſchmeckt, theils eine mehr dunkle Farbe annimmt, wenn die Rinde derſelben in dem Ofen ſchwarz oder angebrannt wird, ſo wird die Stelle, wo die Kohlen während des Brotbackens gelegen haben, abgeräumet, um, wo nicht alle, doch einige Malzbrote mit einer ſchwarzen Rinde zu erhalten.

Wie kocht man die Würze?

Beim Maischen kann man sich also auf die ein oder andere Art behelfen – aber zum anschließenden Würzekochen bräuchte es ein Gefäß, welches die gesamte erzeugte Biermenge fasst.
Aus heutiger Sicht scheint die abschließende KochungBei der "Hopfenkochung" wird die Würze ca. 60–90 Minuten sprudelnd gekocht. Dabei lösen sich in der Würze die Bitterstoffe des Hopfens und noch vorhandene Eiweiße flocken aus. Leider verkochen dabei auch die feinen Aromastoffe des Hopfens, so dass man zusätzlich Aromahopfen zum Ende der Kochung hinzugibt (was wiederum ermöglicht, zwischen besonderen Bitter- und Aromasorten zu wählen und solche auch gezielt zu züchten). Durch das Kochen wird die Würze sicher sterilisiert und durch das Ausscheiden der Eiweißstoffe die Haltbarkeit verbessert. Dem stehen aber auch Nachteile gegenüber:
Aus Sicht des Brauers der Zeit- und ein nicht zu unterschätzender Energiebedarf – und mit den Eiweißen werden nahrhafte Inhaltsstoffe ausgeschieden (was zumindest früher relevant war), die letztlich ja auch Geschmackskomponenten darstellen…
zum Bierbrauen zwingend dazuzugehören – naheliegend ist aber, dass man auf diesen Schritt im Regelfall verzichtet hat, worüber auch eine Vielzahl von Belegen Auskunft gibt. schematische Darstellung des Pasteurisierens von FlaschenFür die Haltbarkeit des Getränks – und vor allem die damals ja wichtige Keimfreiheit – ist es auch nicht unbedingt erforderlich: die Temperaturen während des Maischeprozesses sind für einen ausreichend langen Zeitraum hoch genug, um diese sicher zu stellen.

Vieles spricht dafür, dass das Würzekochen erst im Zuge der "Industrialisierung der Bierproduktion" genereller Bestandteil des Brauprozesses wurde. Während zuvor Bier hauptsächlich vor Ort produziert und alsbald konsumiert wurde, waren fortan auch Transportfähigkeit und lange Haltbarkeit zentrales Kriterium. (Später konnte dann durch Mikrofiltrierung und erneute Pasteurisierung beim Abfüllen die Langzeitstabilität des Bieres nochmals deutlich erhöht werden – über die Auswirkungen auf den Biergeschmack hatte man sich lange Zeit eher weniger Gedanken gemacht...)

 Alter Biertransporter

trenner Image taken from page 346 of The Works of Alfred Tennyson etc 11060781794

Weil wir diesmal alles ganz anders gemacht haben, ist sogar das Braufoto hochkant…

Gruppenfoto Brautag

 

Hier der Ofen, den wir für unseren "Sud" nutzen konnten:

"einschießen" der Maische...

Und selbstverständlich wurde auch die Tradition geachtet, Energie im Backofen effizient zu nutzen!

Flammkuchen aus dem Backofen

!!! Großen Dank an Kay und dessen Familie !!!


Kaimiškas: dörflich, ländlich – in Litauen auch eine Bezeichnung für traditionell hergestellte Lebensmittel

Szene vor einem litauischen Bauernhaus

 

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