Sud 39

 

 

39
Biertyp	Farmhouse-Ale
Bierart	obergärig, Rohbier
Stammwürze°P	14,5°
Alkohol%Vol	5,8%
Brautag	5.10.19
Anstich	7.12.19
Ursprung	nördl. Litauen, Region Biržai
Malze	helles Gerstenmalz + gemälzte Erbsen
Hopfen	ausschließlich Wildhopfen (Rogätza ;-)
Geschmack	kräftig-rustikaler Körper, erbsig-nussig, weich-cremig, vernehmbare Restsüße, leichte Wildhopfennote
Trinktemp.°C	12–14°

 

 

Was für ein Bier ist das?...

Mit dem Širvenos folgt dem im letzten Jahr gebrauten Keptinis nun erneut eine Adaption eines traditionellen litauischen Bieres. Der Name nimmt Bezug auf den großen, bereits 1575 künstlich angelegten Širvėnos-See in Biržai und kann gewissermaßen als Gattungsname für diesen heutzutage mit dieser Region verknüpften Bierstil gelten – Biržai selbst wiederum wird gern als "BierhauptstadtWas hinsichtlich des vermuteten Marktanteils vielleicht gewagt, der Vielzahl der Brauereien und produzierten Bierstile nach aber durchaus plausibel erscheint. Zudem liegt Biržai einigermaßen zentral in einer Region, in der die ursprüngliche Art des Hausbrauens in quasi historischer Form bis heute überdauert hat. (Zumindest insofern man berücksichtigt, dass sich diese auch in den angrenzenden Teil Lettlands erstreckt – weitere in dieser Hinsicht bedeutende Städte sind Pasvalys, Panevėžys und Pakruojis.).
Die nette klangliche Entsprechung zwischen Bier und Biržai (dt. auch Birsen) existiert aber leider nur bei uns: Im litauischen heißt Bier alus – der Ortsname geht vermutlich auf die Grenznähe (biržė) oder auf Birken (beržas) zurück." Litauens bezeichnet.

Das Besondere am Širvenos ist, dass einer überlieferten Tradition folgend, Erbsen als Brauzutat verwendet werden!

Erbsen im Bier?

Im Sozialismus war alles knapp – auch Brauzutaten.
Daher wurde einfach ein Teil des Malzes durch Erbsen ersetzt!

Als Bonmot paßt diese Aussage natürlich gut in die Zeit – einer logischenWarum es sinnvoll und effektiv wäre, regelmäßig Getreide durch große Mengen Erbsen zu erstetzen, fragt sich wahrscheinlich nicht nur der Gärtner – naheliegend wäre doch eher gewesen, den offenbar beachtlichen Stammwürzegehalt von 16° zu verringern oder ein derart gehaltvolles Bier einfach (zeitweise) aus dem Programm zu nehmen?!... Betrachtung hält sie indes nicht lange stand; einer historischen schon gar nicht:

Erbsen als Brauzutat zu verwenden, mag aus heutiger Sicht durchaus ungewöhnlich erscheinen – sie hatten allerdings früher in der Ernährung einen wesentlich höheren Stellenwert als heute und bildeten (zumindest zeit- und stellenweise) wohl tatsächlich die Nahrungsgrundlage der ländlichen Bevölkerung! Erbsen waren also allgegenwärtig. In der Region um Biržai (der Heimat bzw. dem RückzugsortDie Nutzung von Erbsen als Brauzutat reicht insgesamt mehr als 400 Jahre zurück – in der Region um Biržai mindestens bis Mitte des 18. Jh. Nach Vaitiekūnas "nahmen in der Žemaitija und der nördlichen Aukštaitija die Bauern 2-3-4 Scheffel Erbsen zum Wispel* Malz, um Schaum und Körper zu verbessern". Demnach war der Zusatz einst in Nieder- und Oberlitauen, also dem gesamten nördlichen Teil verbreitet (wobei neuere Untersuchungen nahelegen, dass das Gebiet sogar noch wesentlich weiter gefasst war!).
(A. Vaitiekūnas – "Alus", in "Gimtasai kraštas. 1935, Nr.5" ; S. 112ff)
(* wobei 24 Scheffel einen Wispel ergaben...) dieses Biers) ist der Boden lehmig und der Untergrund kalkreich: mithin ideale Bedingungen für den Anbau von Erbsen!

Erbsen geben dem Bier Körper und verbessern die Schaumstabilität. Aus Sicht des Brauers vorteilhaft ist, dass sie sich recht einfach mälzenErbsen enthalten Stärke und bilden beim Keimen Enzyme, die diese in Zucker verwandeln um den Keimling mit Energie zu versorgen (unterscheiden sich "biertechnisch" also nicht grundlegend vom Getreide...)
Da man Erbsen nur in kleineren Anteilen zur Schüttung hinzugibt, wäre das Mälzen nicht zwingend erforderlich – und so wurden sie vielfach auch als Rohfrucht verwendet (so vermutlich auch im sozialistischen Litauen – was dann den eigentlichen "Einspareffekt" dargestellt haben dürfte). Aus England und Amerika ist überliefert, dass man selbst die Schoten ausgekocht und vergoren hat.
Traditionell wird in Litauen aber Erbsen-Malz verwendet, was u.a. vermutlich geschmackliche Gründe hat. (Und so gibt es in der Region verbürgt noch ältere Brauer, die selber Erbsen mälzen!... lassen – sie sind sehr keimfreudig und liegen aufgrund von Form und Größe sehr luftig, lassen sich also gut wieder trocknen. Sie waren früher (verbürgt bspw. in England) eine als recht geeignet empfundene, oft und gern verwendete Zutat, die allerdings in der Mitte des 19. Jh. recht plötzlich aus den Schüttungen verschwand, sich aber im nördlichen Litauen bis heute behaupten konnte. Und zwar keinesfalls nur in der "Hausbrau-Szene": Bis heute hat eine namhafte Großbrauerei aus dieser Region ein "Erbsen-BierWobei es sich bei dieser Version (wie ganz sicher auch bei denen aus sowjetischer Zeit) natürlich nicht um ein Farmhouse-Ale, sondern um eine industrielle Version eines solchen Bieres handelt. Bemerkenswert ist ja, dass sich litauische Konsumenten ganz offenbar einen Erbsen-Anteil im Bier "wünschen" (bzw. den resultierenden Geschmack irgendwie mögen). Ohne Frage ist dies ein ungewöhnliches, sehr interessantes und schmackhaftes Bier!
Eine ganz traditionell hergestellte Variante bietet bspw. die lit. Craftbeer-Brauerei DUNDULIS unter dem Namen Syrne (prußisch: Erbse) hin und wieder an..." im Portfolio!

Andere miſchen Bohnen und Erbſen unter ihre Gerſte zum Malzen. Dieſes ſcheint ein noch unnatürlicherer Zuſatz zu ſeyn; aber man weiß, daß es ſehr gute Dienſte tut. Eine ſolche Art Malz, wenn man vorausſetzt, daß es gut gemacht, und von ſehr guter Gerſte iſt, giebt ein gelinderes Getränk, als eine andere.

Jedoch haftet Erbsen auch der ein oder andere NachteilHauptnachteil ist, was Hülsenfrüchte für die Ernährung gerade so wertvoll macht: ihr hoher Eiweißgehalt!
Getreide ist eiweißarm, Braugerste auf diese Eigenschaft hin gezielt gezüchtet; der Anbau erfolgt extra auf mageren, stickstoffarmen Böden. Leguminosen hingegen können sich mit Hilfe ihrer Knöllchenbakterien sogar selbst mit dem für den Eiweiß-Aufbau benötigten Stickstoff versorgen!
Das Eiweiß selbst ist für den Brauprozeß jedoch eher ungünstig denn wirklich schädlich – und wird normalerweise durch Würzekochung und Whirlpool vor der Gärung abgeschieden (womit der Nachteil auch darin besteht, dass man mit diesem Anteil nichts anfangen kann). an, so dass sie wohl immer nur anteiligQuellen zufolge hat der unvermälzte Anteil bis ca. 5% betragen (und dies ist wohl etwa auch der Anteil der industriellen Variante).
Vorteilhaft am hohen Eiweißgehalts der Erbsen war einst, dass das Bier einen starken, stabilen Schaum bekam – was unter den damaligen Bedingungen wohl erwünscht, bei modernen Malzen und Technologien evtl. zu viel des Guten wäre! Traditionell gemälzt wurden in Litauen sogar 10-15% verwendet: Es ist zu vermuten, dass durch den Eiweiß-Aufschluß beim Mälzen dieser "Vorteil" etwas schwächer ausfällt. Trotzdem haben wir uns (wie angeraten) am unteren Wert orientiert... zum Bier dazugegeben wurden:

Aus dieſen Beſtandtheilen erhellt ſchon, daß dieſelben ein an auflöslichen Theilen, aber auch an Kleber und Eiweiß reiches und daher trübes Bier geben werden, das überdis wegen des eigenthümlichen Geſchmaks der Hülſe nicht angenehm ſein kann. Auch zeigt dis die Erfahrung, und man benuzt ſie daher nicht auf Bier, wol aber (in England) als Zuſatz zu demſelben, um das Bier milder zu machen. Die dortigen Brauer malzen es dann gleich mit der Gerſte und nehmen auf 20 Maß Gerſte 1 Maß Erbſen. Bohnen leiſten dasſelbe, keimen aber nicht ſo bald.

Kaimiškas · Farmhouse-Ale · Bauernbier

Kaimiškas (dörflich, ländlich, Land-) ist in Litauen auch eine Bezeichnung für Biere (und andere Lebensmittel), die in traditioneller Weise in Kleinstbetrieben hergestellt werden... Im englischen existiert für derartige Biere der Begriff Farmhouse-AleAuch der Begriff Farmhouse-Ale wird nicht ganz einheitlich verwendet – auch er wird mitunter (auch und gerade bei Craft-Bieren) für Biere benutzt, die zwar ursprünglich aus einer solchen Tradition hervorgingen, im Laufe der Zeit aber industriell adaptiert und modernisiert wurden (bspw. das Bière de Garde).
Immer mehr beginnt sich der Begriff aber für genau jene Art Biere zu etablieren, um die es hier geht: also Biere deren "bäuerlicher Charakter" auf den traditionellen Herstellungsprozeß zurückzuführen ist!. Im deutschen könnte man dies eigentlich am treffendsten mit Bauern-Bier übersetzten – jedoch existiert irgendwie eine negative Konnotation des Begriffs. Passend wäre auch Landbier – aber diese Bezeichnung ist gerade bei Bier eher ein reiner (meist nichtsagender!) Marketingbegriff.

Echte Farmhouse-Ales werden so hergestellt, wie sich dies nach überlieferter Tradition erhaltenDas bedeutet keineswegs zwingend, dass dabei stur an überlieferten Vorgehensweisen festgehalten und tatsächlich an musealen Gerätschaften gebraut werden muß!
Selbstverständlich wird der Brauprozess über die Zeit den Gegebenheiten angepasst (bspw. dann, wenn etwas kaputt geht) – so wie man dies wohl zweifellos auch in der Vergangenheit immer wieder tat. Trotzdem besteht eine unleugbare Kontinuität, wenn man ein Bier mit den Gerätschaften des Opas so braut, wie dieser es einst von seinen Vorfahren gelernt hatte!
Es ist zu vermuten, dass Kleinbrauereien, die solche Farmhouse-Ales heutzutage kommerziell anbieten, auch aufgrund gesetzlicher Vorgaben Anpassungen vornehmen mußten (so ist wohl inzwischen die Verwendung von Holzbottichen und Stroh untersagt...). hat und es ist nicht übertrieben zu behaupten, hier würde sich ein lebendiger Blick in die Vergangenheit auftun. Normalerweise maischt man noch wie ehedem in großen Holzzubern, läutert oft noch über Stroh, verzichtet in der Regel auf eine abschließende Kochung der Würze und machmal werden sogar noch alte "Familien-Hefen" benutzt. Oftmals wird in Litauen der HopfenIm allgemeinen sind lit. Biere nicht sehr hopfig – was eben darauf zurückzuführen ist, dass Hopfen seltener angebaut als in der Natur gesammelt wurde und man somit gewissen Zwängen unterlag:
Hopfen ist zwar im Prinzip auch in Litauen nicht selten – allerdings ist Wildhopfen den Zuchtsorten in der Ausbeute an Aroma- und Bitterstoffen meist unterlegen. Besonders gute, aromatische, großdoldige Pflanzen konnten in den Garten geholt und dort gezielt kultiviert werden (worauf ja im Prinzip auch die alten Kultursorten zurückgehen) – was andererseits dann aber wieder einen Betreuungsaufwand erfordert!
Ggf. ist es einfach effektiver, sich in der Natur zu bedienen... noch selber in der Natur gesammelt – und (mindestens im Fall der Erbsen) manchmal wohl auch noch selber gemälzt.

Auf dem Hof wird man eher kleinere Mengen gebraut haben – und so einen Prozeß in einer Brauerei zu adaptieren, funktioniert zwangsläufig um so weniger, je größer und je stärker technisiert diese ist. Bei uns sind die Bedingungen für solche Experimente jedoch nahezu optimal! Natürlich müssen auch wir bestimmte Schritte anpassenSo maischen wir nicht in einem Holzbottich und läutern nicht über Stroh...
Manche lit. Brauer schwören darauf, dass das Stroh dem Bier mehr Komplexität hinzufügt (was durchaus plausibel ist!). Und es wäre auch nicht weiter kompliziert, unserem Läuterbottich eine Strohfilterschicht hinzuzufügen – das Problem bei der Sache ist allerdings, dass wir bisher keinen Lieferanten fanden, der garantieren konnte, dass sein Stroh tatsächlich völlig unbehandelt sei...
(Nebenbei bemerkt soll sich Erbsenstroh auch sehr gut zum Läutern eignen!) – können aber das "Wesen" eines derartigen Bieres weitgehend erhalten.

Da heutzutage wohl keine Mälzerei regulär Erbsen-Malz produziert, mußten wir gezwungenermaßen selber mälzen und – da es so gut passte und die Jahreszeit gerade günstig war – wurde ausschließlich Wild-Hopfen genutzt!...

 

  

 

Das Brauen selbst lief sehr entspannt...

Die Brauzutaten:
Malz, selbst gemälzte Erbsen und eine große Tüte Wildhopfen

Das Sieb von Nachbar Heinz sieht nicht nur authentisch aus – es leistete beim Mälzen auch unschätzbare Dienste!

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