Sud 47

 

47
Biertyp	Dunkel / Schwarzbier
Bierart	untergärig
Stammwürze°P	12,1°
Alkohol%Vol	5,0%
Brautag	13.11.21
Anstich
Ursprung	Bayern, Franken, Thüringen
Malze	Münchner, Weizenmalz, Spezial-Röstmalze
Hopfen	Hallertau Magnum + Mittelfrüh & Spalter Select
Geschmack	komplexer Malzkörper mit einer Vielzahl Röst- und Karamellaromen trifft großzügige Aromahopfengabe
Trinktemp.°C

 

Was für ein Bier ist das?…

Unser Münchner Schwarzes bricht ein wenig mit der Tradition „normaler“ Schwarzbiere, welche aus eher hellen Malzen nur unter Zufärbung (kleinerer) Anteile stark gerösteter Malze gebraut werden – so, wie dies bei Sud 34 ausführlich erläutert wurde.

Beim Münchner Schwarzen handelt es sich hingegen um ein Schwarzbier, welches bereits auf relativ dunklem Münchner Malz basiert – eines also, das (im Gegensatz zur bekannten thür. Marke) bereits eine „dunkle Seele“ hat; ein Art Dunkel, dessen sowieso schon malziger Charakter durch Spezialmalze noch zusätzlich ausgeformt wurde. (Und somit vielleicht ein bisschen in der Art, wie man sich die Herstellung eines Schwarzbiers naiverweise vielleicht sowieso vorstellen würde?!…)

Varianten von Dunkel

Wie schon mehrfach thematisiert, waren dunkle Biere einst wohl ziemlich verbreitet – nicht nur in München oder Bayern sondern eher recht allgemein. Das resultiert aus der Tatsache, dass Malz beim Darren (also dem Trocknungsprozess mittels künstlicher Hitze) recht schnell „Farbe annimmt“Dabei wird das Malz nicht sofort tiefbraun, schwarz oder verkohlt – aber bereits leichte Verfärbungen (gar nur in Teilen) des Malzes reichen schon aus, um dem Bier eine merklich dunklere Farbe zu vermitteln (etwas genauer wurde auf die Malz-Thematik bei Sud 36 eingegangen). und Technologien, die dies sicher verhindern konnten, erst mit der industriellen Revolution aufkamen. Und ein aus solchem Malz gebrautes Bier fällt dann naturgemäß auch mehr oder weniger dunkel aus.

Wie dunkel, ist nicht ganz klar… da gehen die Meinungen durchaus ein wenig auseinander. Die oft geäußerte These, alle Biere waren dunkel, stimmt so offenbar nicht ganz. Es lassen sich jedenfalls auch einige Gegenbeispiele zusammentragen! Das Argument, dass das Darren in großem (industriellem) Maßstab technologisch kaum anders möglich war, mag zutreffen – allerdings war Brauen in dieser Dimension wohl eher die Ausnahme. Brauer mälzten vielfach wohl selber und konnten kleine Chargen sehr viel schonender behandeln. Auch ungedarrtes Luftmalz war durchaus gängig – wobei einige traditionelle Bierstile (etwa der Breyhan aus unserer Gegend) explizit solches (oder mindestens aber „helles Malz von dieser Art“!) verlangten…
Ferner darf man annehmen, dass auch Weißbier durchaus von hellerer Farbe war (selbst wenn das „Weiß“ vermutlich weniger als Farbangabe zu verstehen ist, sondern eher dem Wortstamm entspringt, der auch im Weizen steckt…).; da gab es sicher Abstufungen (etwa nach Geschick und Möglichkeiten des Mälzers aber auch nach jeweiliger „Tradition“): trank man in Bayern Dunkel, ließ man sich in Franken Rot- und bei uns Braunbier schmecken – was vermutlich recht unterschiedliche Farbschattierungen meint…
Wenn das Bier am Alpenrand dabei tatsächlich derart „dunkel“Und auch hier gehen die Meinungen ein wenig auseinander: Eine Erhebung von 1829 ergab, von den Bieren der 51 damaligen Münchner Brauereien wären 28 weingelb, 22 hellbraun und lediglich eines als dunkelbraun eingestuft wurden. Selbst wenn 200 Jahre alte Farbangaben einen gewissen Interpretationsspielraum ließen, scheint es so, als hätte sich der Trend zum „wahren“ Münchner Dunkel erst so richtig zur Mitte des Jh.’s entwickelt.
(Da man Bier damals anscheinend eher aus tönernen Krügen denn aus Gläsern trank, bieten auch zeitg. Darstellungen nicht unbedingt eine Orientierung – andererseits darf man annehmen, dass der tatsächliche Farbton so wohl auch recht wenig Beachtung fand?!…) ausfiel, hängt dies wohl auch mit dem eher harten Brauwasser zusammen, welches mit dunkleren Bierstilen viel eher harmoniert.

Die Namenspatenschaft

Als die modernen Mälzungs- und Darrverfahren eingeführt wurden, bestand der Bedarf nach unterschiedlich gefärbten Malzen natürlich fort: Für ein typisches Münchner Dunkel wurde auch weiterhin „Münchner Malz“ benötigt – eine Nachfrage, die Mälzereien natürlich auch bedienten.

Aus den typischenWobei wahrscheinlich die Frage offen bleiben muss, ob immer das Malz dem Bierstil angepasst wurde oder ob nicht der Stil mit den neu zur Verfügung stehenden Malzen auch erst geschaffen oder entsprechend geformt wurde ( – was zumindest beim Pilsner wohl klar der Fall war). Es lassen sich wie oben erwähnt jedenfalls auch für das Münchner Bier Aussagen finden, nach denen dieses einst eher weingelb oder nur so ein wenig braun gewesen ist…
(Vielleicht liegt ja darin begründet, warum es zwei recht unterschiedlich dunkle Sorten „Münchner Malzes“ gibt, was ja der beabsichtigten „Klarheit“ des Bezeichnungssystems eigentlich eher schadet: Münchner I und Münchner II…) Malzen einiger Bierstile (und sicher auch aus dem Willen heraus, große Märkte mit „standardisierten“ Produkten beliefern zu können) etablierten sich fortan feststehende Namen für gängige Malzsorten. Dies hatte den Vorteil, dass man auch in einer damals sicher noch sehr viel „unwissenschaftlicheren“ Brauwelt ganz ohne die Angabe von (wohl ohnehin kaum standardisierten) Analysewerten oder Farbtafeln dem Brauer eine klare Vorstellung vom Malz und dem zu erwartenden Brauergebnis geben konnte.

Geordnet nach ihrer Farbe sind Pilsner, Wiener und Münchner Malz jedenfalls bis heute jedem Brauer – und die namensgebenden Bierstile jedem Bierfreund – ein feststehender Begriff.

 

 

 

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