Sud 54

 

54
Biertyp	Schwarzbier
Bierart	unterg.
Stammwürze°P	11,4
Alkohol%Vol	4,6
Brautag	14.1.23
Anstich
Ursprung	Deutschland
Malze	Pilsner + Röstmalz
Hopfen	Herkules
Geschmack
Trinktemp.°C

 

Was für ein Bier ist das?…

Das Herkules ist ein typischesDavon hatten wir in schon einige gebraut – exemplarisch wird der Stil beim Thüringer Schwarzbier beschrieben; auch das Münchner Schwarzbier fällt in diese Kategorie. Auf den Stil selbst wird im Folgenden aber nicht weiter eingegangen…
Beim Schwarzbier spielt die Hopfung – im Gegensatz zum Vorgänger-Sud – eigentlich eher eine „unauffällige“ Nebenrolle. Von daher ist dieses Paar vielleicht auch ein ganz gutes Bsp. dafür, für welchen Einsatzzweck die modernen Hopfensorten eigentlich gezüchtet werden oder gedacht sind – während das Polaris aufzeigt, was dabei manchmal sonst noch so herauskommt… Schwarzbier. Namensgeber war hier die Hopfensorte Herkules, die in gewissem Sinn eine Art „BruderUnd auch der Taurus gehört wohl zur Familie…
Ohne über die tatsächlichen Verwandschafts­verhältnisse spekulieren zu wollen, kann bei den recht neuen Züchtungen des bayr. Hopfenforschungszentrums Hüll wohl auch aufgrund der Namenswahl vermutet werden, dass sie hausintern irgendwie einer gemeinsamen Idee oder Strategie entspringen…
Herkules von 2006 als „älterer Bruder“ ist inzwischen eine etablierte Standardsorte – Polaris genießt derzeit vor allem aufgrund seines besonderen Aromas eine gewisse Popularität. Der Taurus ist schon etwas älter und wird seinerseits beim Herkules als „Elternteil“ genannt…“ der im vorherigen Sud verwendeten Sorte Polaris darstellt.

Beide sind sogenannte Hochalpha-Sorten, die vor allem auf Resistenz, Anbaueignung und hohe Bitterwerte hin gezüchtet wurden, trotzdem (oder „zufälligerweise“) aber ein gutes bzw. auch ein besonders interessantes Aroma aufweisen – an welches allerdings aufgrund der hohen Bitterkraft gar nicht so ganz einfach heranzukommen ist. Während dem Polaris-Hopfen Spuren von Menthol-Aromen zu eigen sind – die ihn aufgrund dieser Eigenschaft zu einem kleinen „Star“ unter den Hopfensorten macht – fehlt dem Herkules zwar derartige Extravaganz; trotzdem hat er ein gutes, ausgewogenes, typisches Hopfen-Aroma, welches ihn ebenfalls als „Aroma-Hopfen“ prädestiniert.

Bier und Alphasäure

Was man zum „Biermachen“ unbedingt braucht – das, was Bier bitterDie Hopfenbitterstoffe machen das Bier nicht nur „bitter“, sondern sind auch noch für eine ganze Reihe weitere Effekte verantwortlich – nicht zuletzt erhöhen sind die Haltbarkeit und die Schaumstabilität.
Was den Hopfen darüber hinaus zum idealen Biergewürz macht, sind allerdings die in den Hopfenölen je nach Sorte in unterschiedlicher Menge und Zusammensetzung enthaltenen ca. 400 Aromastoffe. Und auch wenn diesen in der modernen Brauwirtschaft vielleicht nicht immer die nötige Aufmerksamkeit zukam, sind sie eben doch immer „da“ und geben dem Bier trotzdem auch Aroma! macht! – ist vor allem die Alphasäure im Hopfen. Diese geht bei der HopfenkochungTatsächlich ist es etwas komplizierter: Die Bitterharze des Hopfens (von denen vor allem die enthaltenen α-Säuren zur Bitterung beitragen) sind in Wasser eigentlich kaum löslich, sondern werden erst nach und nach beim Kochen in eine lösliche Form überführt (isomerisiert) – für eine gute Ausnutzung sind dafür längere Kochzeiten (ca. 60min) erforderlich. In gewisser Weise ist dies aber auch ein Vorteil, da man durch eine spätere Hopfengabe gezielt die schneller löslichen Hopfenöle zufügen kann, ohne noch allzu viel Bitterkeit einzubringen – um so den Geschmack auszubalancieren… ins Bier über: und für einen bestimmten Bitterwert oder -Eindruck braucht es eine korrespondierende Menge Alphasäure. Deren Gehalt im Hopfen ist sortenabhängig (nach Anbaubedingung leicht schwankend) – anhand des gemessenen Wertes kann der Brauer die benötigte Hopfenmenge leicht berechnen.

Die wirtschaftlich denkende Brauerei ist bemüht, diese Alphasäure möglichst günstig einzukaufen – was bedeutet, dass Hopfensorten mit einem hohen Gehalt tendenziellWas der Hopfen pro Menge kostet oder kosten muss, wird ja vor allem durch die Produktionskosten (bzw. die Erntemenge pro Flächeneinheit) bestimmt – weniger durch die Inhaltsstoffe. Und bei hohen Alphawerten reicht eben eine entsprechend kleinere Einkaufsmenge…
Ansich ist Hopfen preiswert: pro Liter Bier fallen allenfalls Centbeträge im eher unteren einstelligen Bereich an (für durchschnittlich benötigte ca. 1-2g Hopfen^*). Angesichts ca. 80 Mio hl in Deutschland gebrauten Biers wohl trotzdem eine relevante Größe!…
Bitterkeit ist natürlich nicht der einzige Aspekt des Biergeschmacks und so unterliegt die Hopfenwahl natürlich auch anderen Kriterien (wobei es für das Aroma aber auch spezielle Aroma-Sorten gibt – man also Bitterung und Aromatisierung entsprechend „aufteilen“ kann).
* Selbst wenn gerade im Craftbeer-Bereich natürlich oft mit wesentlich größeren Hopfenmengen gearbeitet wird, sollte klar sein, dass der den Kohl nicht allzu fett macht!… im Vorteil sind; auch verfahrenstechnisch sind kleinere Hopfenmengen durchaus vorteilhaft.

Zuchtziel: Alphasäure

Auch wenn Bierliebhaber vor allem das Hopfenaroma begeistert – in der Hopfenzüchtung liegt das Zuchtziel eher auf Anbaueignung und hohen Bitterwerten!

Der Markt für ausgefallene Aromahopfen (bzw. die daraus gebrauten Biere) ist äußerst klein. Letztlich wird Hopfen benötigt, um das Bier bitter zu machen – „Aroma“ hat er sowieso…
Aus Sicht des Erzeugers ist vor allem wichtig, pro Hektar Anbaufläche möglichst viel „Bitterstoff“ zu ernten: Bezugsgröße hier ist der Alphasäureertrag in kgα/ha. Denn Alphasäure ist das, was die Hopfen- und Brauindustrie kauft und bezahlt.

Beim Anbau spielen die Ertragssicherheit und der Aufwand eine wichtige Rolle – die stark von der Widerstandskraft der Hopfenpflanze gegen Schädlinge und Krankheiten (und in gewisser Weise die WitterungDie Witterung ist vor allem unter dem Aspekt wichtig, als dass ungünstige Bedingungen die Ausbreitung von Schädlingen und Krankheiten stark begünstigen können… Obwohl Hopfen von „schönem Wetter“ profitiert, werden Hitze und Trockenheit zunehmend zum Problem (zumindest dort, wo er ohne Bewässerung wachsen muß).) bestimmt werden.

Hochalphasorten

Idealerweise hat ein Hopfen ja beides: Hohe Bitterwerte und ein tolles Aroma! Mit der (individuellenObwohl Hitze auch die „Lösung“ der Hopfenöle fördert, werden durch lange Kochzeiten die Aromen eher zerstört und ausgetrieben – womit das Aroma des Hopfens dann nur wenig in Erscheinung tritt. Eine weitere Hopfengabe speziell zur Aromatisierung kann dann zu einem eher spätem Kochzeitpunkt erfolgen – älteren Quellen zu Folge wurde diese Art der „Aroma-Hopfengabe“ evtl. sogar zusammen mit dem Pilsner Bier erfunden bzw. eingeführt!
Man kann für beide Gaben durchaus den selben Hopfen verwenden (was früher, als man eben einfach nur „Hopfen“ hatte, wohl sowieso eher die Regel war) – üblicher ist heute jedoch, mit speziellen Bitter- und Aromasorten den Geschmack regelrecht zu „komponieren“…) Kochdauer wird die Balance zwischen beiden Komponenten austariert – denn umso später man den Aromahopfen zugibt, desto weniger dessen Alphasäure kann noch im Bier gelöst werden, so dass höhre Alpha-Werte erstmal auch nicht weiter stören.

Die modernen Hochalphasorten haben allerdings so dermaßen viel Bitterpotential, dass die Hopfenmenge, die für das Aroma notwendig wäre, auch in kurzer Zeit das Bier viel zu bitter macht – so dass man sie kaum noch auf herkömmliche Weise einsetzen kann. Was schade ist, da manche von ihnen sehr besondere, teils einzigartige Aromen besitzen. Wie etwa die Sorte Polaris.

Whirlpool-Hopfung und Hopfenstopfen

Daher muss man Wege finden, das Hopfenaroma möglichst ohne die Bittersäure ins Bier einzubringen – was einigermaßen funktioniert, wenn die Flüssigkeit mehr oder weniger abgekühlt ist und folglich die Alphasäure nicht mehr isomerisieren kann. Etwa dann, wenn die Würze im sogenannten Whirlpool ruht, wo sich die beim Kochen ausgeflockten Trubstoffe absetzen können, bevor diese dann „geklärt“ ins Gärgefäß abgezogen wird. Damit der „TrickDer Zeitpunkt ist ansich ideal um etwas mehr Hopfenaroma ohne allzu viel Bitterung einzubringen, da es keinerlei zusätzlichen Aufwand bedeut! Die Würze ruht sowieso im Whirlpool und der zugesetzte Hopfen setzt sich (genau wie der aus der Kochphase) mit allen anderen Schwebstoffen ab und ist „danach wieder weg“…
Allerdings kühlen größere Flüssigkeitsmengen nicht von allein in akzeptabler Zeit auf 80° ab! Dafür ist eine aktive Kühlung notwendig, die wir derzeit aber nicht haben – womit diese Option leider wegfällt… (Trotzdem wäre dies aber tatsächlich kein – oder kaum – „zusätzlicher Aufwand“, da man vor dem Anstellen der Hefe im Gärtank ja so oder so herunterkühlen muss.)“ funktioniert, muss sie sich vor Zugabe des Hopfens aber auf unter 80°C abgekühlt haben.
Als letzte Möglichkeit bleibt, den Hopfen erst in das gärende oder fast ausgegorene Jungbier zuzugeben – als sogenannte Kalthopfung. Der Vorteil hierbei ist, das ein ausreichend langes Zeitfenster existiert und im kalten Bier wirklich kaum noch Alphasäure gelöst wird; nachteilig hingegen, dass sich auch die Aromastoffe langsamer lösen und relativ reichliche Hopfengaben notwendig sind – und technologischIdealerweise würde man das fast durchgegorene, evtl. schon leicht geklärte Bier von der abgesunkenen Hefe in einen neuen Behälter abziehen und dort Stopfen – was einen erheblichen Mehraufwand bedeutet… Den Hopfen in der Art eines großen Teebeutels zuzugeben, bringt kaum einen Effekt. Der Hopfen saugt sich selbstverständlich mit Flüssigkeit voll und gibt sie anschließend nicht von selbst wieder her. Mit dem Hopfen kommen zudem Sauerstoff (mit den Geräten evtl. Keime) ins Bier, was man nach Gärende eigentlich tunlichst vermeiden will – für die Aromaextraktion wäre es optimal, die Flüssigkeit ständig zu bewegen, was (ohne erhöhten technischen Aufwand) zusätzlich mehrmaliges  „Umrühren“ bedeuten würde… ist es auch nicht gerade der ideale Zeitpunkt…

Trotzdem scheint das Stopfen eine alte und bewährte Methode zu sein, Aroma ins Bier zu bekommen – für die Hochalpha­sorten ist es mehr oder weniger die einzige Möglichkeit, wenn man an deren Aromen „heran will“…

 

Die Menge und Qualität des angewendeten Hopfens nimmt ſelbstverständlich auf das Bier großen Einfluß und wird derſelbe noch dadurch abgeändert, daß die Zeit des Hopfenzuſatzes zur Würze ſehr maßgebend für den Geschmack und das Aroma des Bieres iſt. Ein Bier, bei deſſen Herstellung die Würze in der Hopfenpfanne kurze Zeit vor der Beendigung des Kochens einen Zuſatz von friſchem Hopfen erhielt, wird viel reicher an aromatiſchen Stoffen des Hopfens ſein, als ein anderes, bei dem dieſer Zuſatz nicht gemacht wurde. Wenn ein fertiges Bier kurze Zeit, bevor es zum Ausſtoße gelangt, noch mit Hopfen verſezt wird – ein Verfahren, welches von England ausgegangen iſt, aber auch in manchen Brauereien des Feſtlandes geübt wird — ſo erhält es durch das Hopfenöl und die anderen Extractivſtoffe des Hopfens ganz ſpecifiſche Eigenſchaften.

Na wenn dann alle mal auf ihren Positionen sind…

 

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